Как определить качество Шампиньона

Энциклопедия «Гриб-Инфо» Съедобные грибы Шампиньоны – съедобные грибы: фото, описание видов

На этой странице вы сможете ознакомиться с фото и описанием видов шампиньонов, растущих в естественных условиях: полевым, обыкновенным, двукольцевым и Бернара.

Щи из шампиньонов

Краткий рецепт:

Капусту потушить, овощи и грибы отварить, заправить мукой и солью с перцем.

Ингредиенты:

Вода – 120 мл Шампиньоны – 150 гр Капуста- 1 средний кочан Морковь- 1 шт Петрушка корень ( по желанию)- 1 шт. Укроп- 1 пучок Лимон- 1 шт Мука пшеничная- 1 ст.л. Масло растительное- 2 ст.л. (или сливочное, мне со сливочным нравится больше) + Масло сливочное для обжарки муки – 1 ст.л Соль Перец

Подробный рецепт:

1. Свежую капусту нашинковать соломкой , раскалить ( или распустить , если сливочное) масло и потушить капусту.

2. Грибы нарезать крупно, я режу на четыре части, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, картофель нарезать кубиком.

3. В кипящую воду положить грибы, после закипания проварить 5 мин. и заложить остальные ингредиенты и варить до готовности картофеля, в процессе воду подливать по мере выкипания.

4. Добавить тушенную капусту, огонь уменьшить и варить на слабом огне минут 15.

5. Добавить сок лимона.

6. Муку обжарить в столовой ложке сливочного масла, развести водой и влить помешивая в щи.

7. Снять с плиты , оставить “отдохнуть” на 15 мин. заправить зеленью перед подачей.

Холодные и горячие грибные закуски из шампиньонов: рецепты с фото

Чесночное масло с шампиньонами

Ингредиенты:

100 г шампиньонов, 200 г размягченного сливочного масла, 1 морковь, сок 1/2 лимона, 2-3 зубчика чеснока, небольшой пучок петрушки, соль — по вкусу. Для подачи: ломтики хлеба или батона Дополнительно: керамические формочки, пищевая пленка.

Приготовление:

Очистить морковь, отварить до готовности, нарезать толстыми кружочками. Вымыть, обсушить и очистить шампиньоны. Отваривать в течение 5-10 мин. Мелко порубить зелень петрушки. Пропустить очищенный чеснок через пресс.

Поместить морковь и грибы в блендер, измельчить. Соединить с размягченным сливочным маслом. Добавить рубленую петрушку и чеснок, влить сок лимона. Посолить, перемешать до однородной массы. Разложить готовую смесь по формочкам, накрыть пищевой пленкой, поместить в холодильник. Подавать закуску из грибов-шампиньонов с ломтиками хлеба.

Шампиньоны, запечённые с сухарями

Ингредиенты:

6 крупных шампиньонов, 1 луковица, 50 г сухарей, сушеный майоран, соль — по вкусу, 2 ст. л. растительного масла для жарки. Для подачи: несколько веточек укропа.

Приготовление:

Вымыть и обсушить шампиньоны. Очистить, положить в глубокую посуду и залить кипятком на 2-3 мин. Аккуратно удалить у грибов ножки и измельчить их.

Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, обжарить на разогретом растительном масле до мягкости. Добавить измельченные ножки грибов, посолить, тушить еще 2-3 мин.

Измельчить сухари, добавить майоран, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Наполнить шляпки шампиньонов луково-грибной начинкой, обвалять в смеси сухарей и майорана.

Запекать в разогретом до 200 °С духовом шкафу в течение 10 мин. При подаче посыпать готовую закуску из свежих шампиньонов измельченным укропом.

Шампиньоны с креветками

Ингредиенты:

Для этого рецепта закуски с грибами понадобится 12 тигровых креветок, 6 небольших шампиньонов, сок 1/2 лимона, 1 зубчик чеснока, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу, оливковое масло для жарки и смазывания. Для подачи: 6 перьев зеленого лука.

Приготовление:

Вымыть и обсушить шампиньоны. Аккуратно удалить ножки (они не понадобятся), снять со шляпок кожицу, выскоблить изнутри темную часть.

Сбрызнуть шляпки шампиньонов оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить на противень, запекать в разогретом до 200 °С духовом шкафу в течение 10 мин.

Удалить у креветок панцири, оставляя хвостики. Сделать продольный надрез со стороны спинки, вынуть пищевод. Сбрызнуть очищенные креветки соком лимона.

Нарезать очищенный зубчик чеснока пластинками, обжаривать на разогретом оливковом масле не дольше 1 мин. Вынуть чеснок из сковороды, добавить креветки, обжаривать в течение 2-3 мин.

Посмотрите, как выглядят эти закуски с грибами на фото, представленных ниже:

Выложить в каждую шляпку шампиньона по 2 креветки и обвязать пером зеленого лука.

Огурцы с грибами и мясом

Ингредиенты:

2 огурца, 150 г баранины, 70 г шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, 300 мл мясного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, соль — по вкусу, растительное масло для жарки. Дополнительно: кулинарная нить.

Приготовление:

Промыть и обсушить мясо. Отваривать в течение 2 ч на слабом огне, остудить и мелко порубить.

Мелко нарезать очищенный лук. Вымыть и обсушить шампиньоны, нарезать мелкими ломтиками. Обжаривать на разогретом растительном масле в течение 7-10 мин.

Соединить грибы с мясом и размягченным сливочным маслом, добавить яйцо и муку. Посолить и перемешать.

Очистить огурцы от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Начинить половинки приготовленным фаршем, соединить и перевязать кулинарной нитью.

Добавить в бульон лавровые листья и горошины душистого перца, посолить. Довести до кипения, отваривать фаршированные огурцы на медленном огне в течение 10 мин.

Паштет из фасоли с грибами

Ингредиенты:

1 стакан красной фасоли, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла + 2 ст. л. для жарки, 25 г кинзы, 1 ч. л. сахара, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Замочить фасоль в холодной воде на 12 ч (желательно поменять воду 2-3 раза). Залить свежей водой, довести жидкость до кипения, варить 15 мин. Воду слить.

Вновь залить фасоль водой, добавить сахар и варить до размягчения зерен (если осталась жидкость, то слить ее). Остудить.

Вымыть, обсушить и очистить шампиньоны, крупно порубить. Нарезать очищенный лук кубиками, обжарить в 2 ст. л. раскаленного растительного масла до мягкости. Добавить грибы, жарить все вместе в течение 10 мин. Посолить и поперчить, остудить.

Измельчить фасоль и кинзу до состояния пюре с помощью блендера, постепенно вливая оставшееся растительное масло.

Добавить жаренные с луком грибы, перемешать. Приготовленную по этому рецепту грибную закуску при необходимости можно посолить и поперчить.

Гренки с шампиньонами, луком-пореем и сыром

Ингредиенты:

50 г лука-порея (белая часть), 50 г твердого сыра (например, российского), 1 зубчик чеснока, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу, 30 мл оливкового масла для жарки. Для подачи: 2 помидора черри, зелень укропа или петрушки.

Приготовление:

Нарезать булку ломтиками наискось. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла с двух сторон до золотистого цвета.

Измельчить очищенный чеснок. Посыпать им гренки.

Нарезать лук-порей тонкими кольцами, вымытые и очищенные шампиньоны — тонкими ломтиками. Молодые грибы можно не чистить.

Обжаривать лук и грибы на оставшемся оливковом масле 2-3 мин. Посолить и поперчить.

Добавить к луково-грибной массе натертый на мелкой терке сыр, перемешать.

Выложить полученную массу на гренки.

Как видно на фото, эту закуску из шампиньонов при подаче можно украсить ломтиками помидоров и рубленой зеленью:

Рулет из курицы с грибами и сыром

Ингредиенты:

1 курица, по 100 г свежих шампиньонов и лисичек, 100 г твердого сыра (например, российского), 1луковица, 1 морковь, 30 г желатина, небольшой пучок укропа и/или петрушки, соль и свежемолотый черный перец—по вкусу, растительное масло для жарки. Дополнительно: пищевая пленка, кулинарная.

Приготовление:

Вымыть и обсушить курицу, снять кожу и лить мякоть от костей. Отбить часть филе, выло на кожу, посолить, поперчить и посыпать желатином.

Нарезать кубиками очищенные лук и морковь. Обжарить в части разогретого растительного масла до мягкости. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой оставшиеся кусочки куриной мякоти вместе с обжаренными овощами. Посолить и поперчить.

Вымыть и обсушить грибы (при необходимости очистить шампиньоны), нарезать ломтиками. Обжарить на оставшемся растительном масле около 15 минут.

Разложить грибы ровным слоем поверх куриной мякоти на коже, посыпать мелко рубленой зеленью. Распределить сверху фарш из мяса и обжаренный овощей. Выложить следующим слоем сыр, нарезанный брусочками толщиной 1,5 -2 см. Свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку, обвязать кулинарной нитью. Отварить рулет 40 минут, охладить под гнетом.

Посмотрите фото грибных закусок по рецептам, представленным выше:

Борщ с шампиньонами

Краткий рецепт:

Подготовить овощи, лук , томатную пасту и морковь пассировать, свеклу протушить, грибы и картофель сварить. Добавить капусту, и пассированную морковь, проварить , добавить свеклу, соль , перец.

Ингредиенты:

Свекла – 3 шт. Шампиньоны свежие – 200 гр Капуста белокачанная – 200 гр Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 1 ст.л. Томатная паста – 1 ст.л. Зелень свежая – 2 ст.л. Вода – 2 л Соль Перец Сметана – 4 ст.л.

Подробный рецепт:

1. Воду доводим до кипения, закладываем туда нарезанные крупно грибы, картофель нарезанный кубиком и варим до полуготовности картофеля.

2. Свеклу нарезать соломкой, и в отдельной небольшой посуде тушим свеклу под крышкой. ( я добавляю немного уксуса или лимонного сока чтоб сохранился цвет свеклы).

3. Морковь и лук нарезаем соломкой, масло растопить и обжарить лук до прозрачности, потом морковь ( жарим на маленьком огне под крышкой) в конце добавляем томатную пасту и слегка пассируем . Все это приблизительно делается 10 мин.

4. Капусту шинкуем соломкой, закладываем в бульон и варим до готовности картофеля.

5. Добавляем пассированную с томатной пастой морковь и варим 5 минут.

6. Добавляем тушенную свеклу , солим , перчим , доводим до кипения и выключаем.

7. Даем 15 минут настояться и радуем себя вкусным постным борщом.

При подаче каждую порцию заправить сметаной и зеленью.

Холодный мясной суп с шампиньонами

Краткий рецепт:

Отварить грибы, охладить бульон, добавить туда нарезанные ингредиенты заправить растертым с сахаром и солью луком.

Ингредиенты:

Шампиньоны – 300 гр. Вода – 1,5 литра Обжаренная курица – 300 гр. Яйцо – 1 шт. Сметана – 100 гр. Огурец свежий – 200 гр. Зеленый лук – 1 пучок. Зелень укропа Соль Сахар

Подробный рецепт:

1. Куриную грудку натираем солью, перцем и запекаем в духовке до готовности. Охлаждаем.

2. Шампиньоны нарезаем тонким слайсом, отвариваем, сливаем, бульон охлаждаем.

3. Огурцы, грудку, яйцо нарезаем кубиком как на оливье.

4. Лук режем и растираем с солью и сахаром до выделения сока.

5. Смешиваем все подготовленные ингредиенты, заливаем бульоном, добавляем сметану и доводим до вкуса солью и сахаром.

При подаче посыпаем зеленью.

Ботаническое описание шампиньона

Шампиньон принадлежит к классу Базидиальные (Basidiomycetes), порядку Агариковые, или Пластинчатые (Agaricales), семейству Агариковые, или Шампиньоновые (Agaricaceae), роду Шампиньон (Agaricus).

Среди дикорастущих видов шампиньона различают лесной, полевой и др. Для выращивания используют шампиньон двуспоро- вый (Agaricus bisporus Lange), имеющий две разновидности: белую (albida) и коричневую (пепа); есть и промежуточная (кремовая) разновидность.

В культуре известен и другой, четырехспоровый вид шампиньона — биторквис (A. bitorquis), который отличается не только внешне, но и по биологическим особенностям, по отношению к температуре. Шампиньон четырехспоровый может расти при температуре 30 °С в период роста мицелия и при 23-25 °С в период образования плодового тела. Он переносит более высокое содержание С02, чем шампиньон двуспоровый, отличается высокой устойчивостью к вирусным заболеваниям, лучшей сохраняемостью. Однако шампиньон четырехспоровый характеризуется более медленным ростом.

У шампиньона различают вегетативное тело (мицелий) и плодовое тело, предназначенное для спорового размножения. Мицелий представляет собой совокупность голубовато-белых нитей, называемых гифами. Мицелий у шампиньона внутренний, то есть развивается в толще субстрата, что обеспечивает гриб питанием, предохраняет от вымерзания и обеспечивает существование в качестве сапрофита долгие годы. Молодой мицелий представляет собой сплетение тонких гиф (паутинный мицелий), но с возрастом гифы утолщаются, превращаясь в тяжистый, или шнуровид- ный, мицелий, на котором образуются зачатки (примордии) плодовых тел. По мере роста зародыша ткань его дифференцируется, обособляются ножка и шляпка (рис. 36). Верхняя сторона шляпки прикрыта тонкой кожицей (кроющей тканью), сформированной из плотно соединенных между собой параллельно расположенных гиф. Оболочки гиф в зависимости от вида шампиньона пропитываются различными веществами, придающими им прочность, а шляпке — коричневую, белую или кремовую окраску. На нижней стороне шляпки расположены 300-500 пластинок (гименофор), несущих одноклеточные базидии, на каждой из которых развиваются споры.

У молодых плодовых тел шляпка шарообразной формы завернута вниз, края ее соединены с ножкой рыхлой тканью, называемой частным покрывалом, которое прикрывает светло-розовые пластинки. При увеличении размеров плодового тела и созревании спор шляпка расправляется, частное покрывало разрывается, оставляя на ножке пленчатое кольцо. Вскоре пластинки темнеют, становятся коричневыми, затем темно-шоколадными и совсем темными с фиолетовым оттенком. Наступает пора созревания спор. Они отрываются от базидии и осыпаются в виде темно-коричневого порошка. Продуктивность шампиньона при спороно- шении огромна: число базидий на одной шляпке гриба достигает 1 млрд, а спор, которые осыпаются в течение двух суток, — 2 млрд. Споры покрыты твердой хитиновой оболочкой, что дает возможность им при неблагоприятных условиях продолжительное время сохранять жизнеспособность. Однако при благоприятных условиях тепла, влажности и питания споры прорастают, образуя паутиновидный мицелий.

Шампиньон размножается вегетативно — делением грибницы (мицелия) и спорами. При производстве грибов используют оба способа. Для вегетативного размножения применяют кусочки гиф мицелия или кусочки ткани (клеточные агрегаты) из гимениального слоя плодовых тел. Пересаженные на стерильную питательную среду кусочки гиф быстро разрастаются, образуя густой мицелий, который можно вновь делить и использо’вать для размножения. Спорами шампиньон размножают для получения стерильного мицелия на фабриках и в селекционной работе.

При нормальных условиях роста от зарождения плодового тела шампиньона до спорообразования проходит 7-10 дней. В пищу употребляют молодые плодовые тела гриба, когда ножка у них короткая (1-2 см), а пленка, соединяющая шляпку и ножку, еще не разорвана.

Гриб интенсивно растет при оптимальных условиях температуры, влажности и газового состава питательного субстрата. При отсутствии средств автоматического регулирования факторов микроклимата трудно создать оптимальный режим. В современных производственных сооружениях микроклимат создают по заданной программе.

Отношение к факторам внешней среды. Во время посадки мицелия оптимальная температура субстрата составляет 25-27 °С, воздуха 22-24°С. Во время роста мицелия температуру субстрата постепенно снижают до 23-25 °С, а после укрытия покровной смесью —до 20-23°С. В начале плодоношения оптимальная температура субстрата должна быть 19-20°С, воздуха 16…17 °С; к концу плодоношения температура субстрата и воздуха одинаковая — около 18 °С. Плодоношение при этом заканчивает-ся за 35-42 дня. Температура субстрата более 33-34 °С губительна для растущего мицелия шампиньона двуспорового. Температура выше 25 °С ускоряет плодоношение, но подавляет развитие шляпки, ножка гриба становится тонкой и длинной. При температуре субстрата ниже оптимальной рост гриба замедляется, ножка укорачивается и утолщается, плодоношение запаздывает и период его иногда удлиняется до 4 мес; в обоих случаях урожайность шампиньона снижается. Чем выше температура питательного субстрата, тем слабее должен быть нагрет воздух.

В сухом субстрате мицелий долгое время выдерживает низкую температуру и даже замораживание. Для интенсивного роста и плодоношения необходима оптимальная влажность органического субстрата, почвы и воздуха. Относительная влажность воздуха должна быть при посеве мицелия 90 %, при плодоношении — 85 %. Относительная влажность выше 90…95 % вызывает образование конденсата (капели), появление на плодовых телах ржавчины и других болезней. В атмосфере, насыщенной водой, шампиньон загнивает.

Ко времени закладки субстрата в шампиньонницу влажность его должна быть 62-65 % ПВ, а к посадке мицелия в грунт — 60 % ПВ. Затем в течение всего периода выращивания шампиньона ее поддерживают на уровне 50-55 % ПВ. Для обеспечения оптимальной влажности на питательный субстрат наносят смесь влажностью не ниже 60 % до полива и не выше 72-75 % ПВ после полива. Более высокая влажность ускоряет плодоношение, но вызывает быстрое старение и отмирание грибницы, а пониженная, наоборот, задерживает переход мицелия в тяжистый, а также образование плодовых тел. Если образование мицелия начинается в виде плесневых пятен, эти места не увлажняют. Вода для полива должна иметь температуру покровной смеси (используют водогрейные приборы). Чтобы мицелий не загнил, воду при поливе сильно распыляют. Она должна смачивать покровный материал, но не проникать к питательному субстрату и не увлажнять его.

Вентиляция необходима при выращивании шампиньона. Плодовые тела шампиньона развиваются в аэробных условиях. Слабая воздухопроницаемость, возникающая при высокой влажности и уплотненности грунта, угнетает рост мицелия. Особенно заметно ослабление ростовых процессов грибницы при избыточно теплом (свыше 28 °С) воздухе, насыщенном аммиаком и диоксидом углерода. Высокая концентрация его в помещении (0,6-0,8 %) допустима до покрытия субстрата почвенной смесью, а затем ее снижают до 0,08 %. Вентиляция в это время должна быть активной. При содержании в субстрате диоксида углерода более 0,08 % и кислорода менее 18 % шляпка плодового тела рас-тет слабо, но чрезмерно развивается ножка, в результате чего гриб теряет товарные качества. Поэтому хорошая естественная или искусственная вентиляция помещения должна обеспечивать обмен воздуха до 15-20 объемов в час.

Шампиньону не нужен свет; он даже оказывает отрицательное действие, так как может резко изменить температуру в помещении для выращивания, что препятствует нормальному росту и развитию гриба. Поэтому специальные помещения для культуры шампиньона строят без окон. При благоприятных условиях температуры и влажности грибы интенсивно плодоносят и в светлых помещениях.

Шампиньон использует для питания минеральные вещества и продукты полураспада сложных органических веществ, усваивая их путем осмоса всей поверхностью гиф и откладывая запасы поглощенных пластических веществ в виде протеина, глико- липидов и жирного масла, расходуемых затем на образование плодовых тел. Шампиньон не усваивает минеральные соединения азота (N0 и NHj), и азотное питание у грибов начинается с поглощения (всасывания) сложных азотсодержащих органических соединений, которые образуются в процессе ферментации органического вещества полуразложившихся растительных остатков и из неорганических веществ, прежде всего в аммонийной форме азота. Источники углеродного питания — моно- и дисахариды, пектиновые вещества, целлюлоза и органические кислоты.

К числу необходимых элементов питания относятся также калий, магний, фосфор, сера и железо. Так, Р, S, Fe и Mg входят в состав основных органических соединений, белка, ферментов. Калий, кальций, магний и железо влияют на состояние коллоидов клеток и являются регуляторами жизненных процессов грибов.

Рост мицелия и плодовых тел зависит также от имеющихся в навозе стимуляторов роста: ауксина и тиамина. Добавление последнего к субстрату перед посадкой грибницы повышает урожайность грибов иногда на 35 %. Лучшая реакция питательной среды при посадке грибницы слабощелочная (рН 7,4-7,8). Для повышения щелочности субстрата вносят известь, а при избыточной щелочности (рН 7,8-8) — сульфат аммония и гипс. Ко времени образования плодовых тел за счет жизнедеятельности гриба реакция субстрата становится близкой к нейтральной (рН 6,6-7).

Субстраты для выращивания шампиньона. Рост мицелия шампиньона резко замедляется, если в питательном субстрате находятся конкурирующие грибы, от которых избавляются в процессе ферментации и пастеризации субстрата перед посадкой грибницы. Ферментация связана с аэробным биохимическим разрушением термофильными бактериями легкоусвояемых веществ: белкового азота, крахмала и Сахаров. При этом азотистые вещества, минеральные соли и углеводы переходят в белок бактерий; углеводы используются ими также на дыхание. В результате жизнедеятельности бактерий температура субстрата повышается до 60-70°С. Для создания аэробных условий для термофильных бактерий субстрат в процессе подготовки несколько раз рыхлят.

Ферментация, связанная с деятельностью термофильных бактерий в аэробных условиях, называется спонтанной, то есть возникающей самопроизвольно в естественных условиях. Ферментация одновременно является и неполной пастеризацией, так как при температуре 55 °С и выше погибают все вредные организмы, включая нематод, клещей, грибную муху и комариков, болезнетворные грибы и их споры. От недостатка питания после разрушения органических веществ термофильные бактерии переходят в состояние спор. Первая фаза бактериального разложения (спонтанная ферментация) органического субстрата на этом и заканчи-вается. Температуру постепенно понижают до 50-40 °С, что вызывает к жизнедеятельности бактерии, которые при такой температуре разрушают углеводы типа клетчатки и гемицеллюлозы. Они постепенно переводят субстрат в состояние второй стадии разложения. Чтобы приостановить их жизнедеятельность и уничтожить остатки вредных организмов, применяют паровую пастеризацию субстрата (вторая фаза ферментации).

Для правильной организации производства шампиньонов необходимы дешевые высококачественные органические материалы — субстраты. Они могут состоять из одного навоза, навоза, смешанного с соломой, из одной соломы с добавлением птичьего помета и минеральных удобрений.

Лучшим субстратом для питания шампиньонов считается навоз лошадей (при кормлении их овсом), в котором содержание соломенной подстилки составляет 60…70 %. Солома придает рыхлость субстрату — необходимое условие для аэрации, а также повышает до оптимума количество лигнина и оптимизирует соотношение углерода и азота. Навоз с подстилкой из опилок менее пригоден. Улучшают его поливом навозной жижей. Неуплотненного навоза заготавливают по 0,4 м3 (100-110 кг) на 1 м2 стеллажей или гряд.

Наиболее пригоден для выращивания шампиньона свежий навоз (срок хранения не более недели). При длительном накоплении хранят его в анаэробных условиях в уплотненном состоянии под навесом в штабелях высотой 1-1,5 м или в навозохранилищах, где его пропитывают навозной жижей. Старый разложившийся навоз, пронизанный мицелием плесневых грибов, непригоден для выращивания шампиньона.

В качестве заменителя конского навоза используют навоз крупного рогатого скота, куриный помет, отходы мясоперерабатывающей промышленности, отходы пивоварения (пивная дробина), люцерновую муку и муку из хлопчатника.

Субстраты, в которых доля конского навоза составляет не более 10-20%, называют полусинтетическими. Компосты, в которых конский навоз отсутствует, называют синтетическими. Основу их составляют солома пшеницы или озимой ржи с полей, не обрабатывавшихся гербицидами, и азотсодержащие материалы (чаще помет бройлеров), а также минеральные добавки (гипс, мел, мочевина, суперфосфат).

Жаренные шампиньоны

Этот рецепт готовки очень простой , но при этом очень вкусны. Он для тех кто хочет пожарить грибочки , но до этого ни разу не жарил грибочки.

Грибы подготавливаем, только не мыть, а то шампиньоны напитаю воды, просто протираем салфеткой.

Режем крупно, я режу дольками толщиной в пол сантиметра.

Разогреваем масло. Выкладываем грибы и жарим до румяной корочки. Вначале грибы выделят много влаги, минут через 5 влага выпариться и мы прижариваем грибы. Пламя держим большим.

Ну и конечно же можно поэкспериментировать, добавить в конце жарки немного соевого соуса, или вначале поджарить репчатый лук до прозрачности, а потом добавить грибы и уже жарить их как описано выше.

Вкусно получаются жаренные грибы в воке.

Понимаю, что те кто читает мои статьи не раз встречаются с тем, что я рекомендую вок для жарки. Каюсь, так и есть, просто мои личные предпочтения)).

Шампиньон полевой: описание внешнего вида и фото

Категория: съедобный.

В 1762 г. полевой шампиньон (Agaricus arvensis) выделил в отдельную группу профессор Виттенбергского и Тюбингенского университетов Якоб Шеффер – ботаник, орнитолог и энтомолог.

По внешнему виду шампиньон полевой слегка отличается от других видов. Шляпка (диаметр 7-22 см): белая, серая, кремовая или светло-охряная (у старых грибов) с остатками покрывала. Имеет форму небольшого яйца или колокольчика, но со временем становится практически распростертой с заметным бугорком в центре. Края у молодых грибов завернуты внутрь, позже становятся волнистыми. В сухую погоду могут сильно растрескиваться, за счет чего становятся неровными и рваными. На ощупь гладкая, в редких случаях может быть с небольшими чешуйками. Ножка (высота 5-12 см): обычно такого же цвета, что и шляпка, желтеет при надавливании, волокнистая, имеет цилиндрическую форму и большое двухслойное кольцо. Часто сужается снизу вверх. У молодых грибов сплошная, но со временем становится полой. Легко отделяется от шляпки.

Пластинки: могут быть бело-серыми, буроватыми, с горчичным или фиолетовым оттенком, у старых грибов темно-коричневые или черные.

Мякоть: белая или светло-желтая, очень плотная, желтеет на срезе и при взаимодействии с воздухом. Сладкая на вкус.

Описание и фото шампиньона полевого схожи с описанием и фото бледной поганки бледная (Amanita phalloides) и шампиньона желтокожего (Agaricus xanthodermus).

Однако у бледной поганки нет анисового запаха и на ножке однослойное кольцо. А желтокожий шампиньон отличается сильным медикаментозным запахом карболки.

Полевые шампиньоны растут с конца мая и до начала ноября в северных регионах России.

Где можно найти: на открытых пространствах лесов, полей и пастбищ, может встречаться в гористых местностях, зарослях крапивы или у елей. Большие группы полевых шампиньонов иногда образуют «ведьмины кольца».

Употребление в пищу: как в свежем виде, так и после любого вида обработки. Очень вкусный гриб, во многих странах считается деликатесным.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде вытяжки как эффективное средство при лечении сахарного диабета. Отвары исстари используются в глубинке в качестве антидота при змеиных укусах.

Важно! Полевые шампиньоны часто накапливают тяжелые металлы. Кадмий, медь и другие элементы в больших дозах могут быть опасны для здоровья. Старайтесь собирать грибы в экологически чистой местности.

Англичане называют полевой шампиньон horse mushroom — «лошадиный гриб», потому что он часто растет на лошадином навозе.

Жаренные шампиньоны с картошкой

Ингредиенты:

Шампиньоны – 500 гр. Картофель – 1, 5 кг Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 5-6 ст.л. Шпик – 50 гр.

Рецепт приготовления:

На половине масла жарим грибы с луком, как описано в рецепте выше.

Отдельно раскалить масло, обжарить кубиком нарезанный шпик, добавить нарезанный картофель и жарить до готовности. в конце добавить жаренные шампиньоны посолить и аккуратно перемешать.

Шампиньоны со свининой

Сочетание мяса и грибов и сметаны – это классика вкуса. Данное второе блюдо очень не сложное в приготовлении но при этом очень вкусное , которое можно использовать как с гарниром так и как самостоятельное блюдо. В приведенном рецепте дан расход на четыре порции.

Краткий рецепт:

Обжарить мясо, обжарить грибы с луком, смешать сметану с мукой и солью и пряностями. Смешиваем грибы, мясо и сметанный соус. Тушим.

Ингредиенты:

Мякоть свинины ( можно использовать куриную грудку, увеличив количество мяса на 100гр) – 400 гр.

Грибы (шампиньоны) – 400 гр. Лук репчатый – 1шт. Сметана 20%жирности – 150 мл Мука – 1 ст.л. Масло растительное – 4 ст.л. Соль – 1 ч.л. Сахар – 0,5 ч.л. Перец черный

Полный рецепт:

Свинину нарезает кубиком. Шампиньоны нарезать крупно, ( если они маленькие “карнишончики” то можно целиком) , лук мелким кубиком.

Сметану смешиваем с мукой, солью, сахаром и перцем.

А теперь готовим.

Отдельно обжариваем грибы: нагреваем половину нормы масла, добавляем грибы, как только выкипит вода, добавляем туда лук и жарим до появления первых грибов с зажаристой корочкой

Отдельно обжариваем свинину на оставшейся норме масла.

Добавляем к мясу грибы и соус. Перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим минут семь.

При подаче посыпаем зеленью укропа.

Выращивание

Гриб окультурили в XVII веке благодаря удачному стечению несчастливых обстоятельств. Один из французских крестьян, который прятался от войны и кредитов в запутанных катакомбах Парижа, обнаружил, что путь преграждают завалы конского навоза. На протяжении многих лет его сбрасывали в подобие канализации. На тёмном зловонном фоне ярко выделялись белоснежные шампиньоны.

Предприимчивый человек вскоре застроил грибными фермами, все переходы под площадями столицы. Справиться с обильным урожаем помогала его товарка, которая обеспечивала поставки шампиньонов на все рынки. Кредиты были закрыты, прибыльное дело приносило доход. И вот уже сотни крестьян подхватили этот бизнес.

Говорят, Наполеон запретил дальнейшее развитие грибного дела в Париже, чтобы из-за многочисленных подземных ферм город не ушёл под землю. Окончательно прекратить шампиньонный бизнес в Париже смогло только строительство метро: с того времени и до сих пор основное производство находится в Луаре.

Знаете ли вы?Одна из крупных российских торговых сетей наладила полный цикл собственного производства шампиньонов на участке размером более 50 га. Такой завод производит около 6500 т грибов в год.

Грибоводство — простое и увлекательное хобби, которое приносит прибыль. Многие наловчились самостоятельно выращивать съедобные шампиньоны на приусадебном участке, тем более, на рынке представлена возможность купить уже засеянные блоки. Технология несложная, важно соблюдать условия правильного выращивания.

1 — увлажнение и перемешивание субстрата; 2 — смешивание пастеризованного субстрата с грибницей; 3 — нанесение надрезов на мешок, наполненный засеяным субстратом; 4 — размещение блоков для выращивания грибов на стеллажах с вертикальным подвешиванием.

Если стабильны нижеизложенные условия в течение всего года, сложностей не предвидится:

• постоянная температура в помещении колеблется незначительно, от 22 до 25°С;
• влажность не опускается ниже 85–95%;
• модифицированная газовая среда, предназначенная для соблюдения условий хранения и обязательная вентиляция для роста грибных тел;
• затенение во избежание попадания прямого солнца.

Когда проклюнутся зачатки грибного тела, необходимо плавно, в течение пяти дней, снижать температуру воздуха до 14… 16°С. Без вентиляции рост остановится. Поэтому воздушные потоки должны обязательно попадать в помещение.

Важно!Шампиньоны, выращенные дома, не срезают привычно ножом, а выкручивают из земли!

Умеренный полив при появлении первых грибов не должен превышать расход 1,5 л воды на 1 м² посадки. Урожай собирают волнообразно в течение 3-4 месяцев с недельной паузой при достижении максимального размера плодового тела.

Предлагаем ознакомиться Вот вот вот аптечный огород реклама

Целостность плёнки под шляпкой шампиньона не должна нарушаться при их сборе и хранении.

В российском грибном производстве доминируют шампиньоны, но до полного насыщения рынка ещё далеко. Лидирует в производстве США, на втором месте по выращиванию Франция, на третьем — Англия, где к грибам, в целом, относятся очень недоверчиво.

В маленькой Польше в год производится более 200 000 т в год, в ещё меньших Нидерландах – свыше 300 000 т, в то время как Китай опережает весь мир, производя 5 млн т в год.

Горячий салат из шампиньонов с баклажанами в сковороде

Краткий рецепт:

Томим лук, обжариваем баклажаны, обжариваем грибы. Все смешиваем.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2шт. Грибы – 400 гр Лук репчатый – 2шт. Масло подсолнечное, рафинированное Зелень Соль Перец

Полный рецепт:

Баклажаны вымыть, нарезать полукольцами, посолить и отставить на пол часа, потом промыть и обсушить. Лук нарезать полукольцами Шампиньоны нарезать не широкими ломтиками.

Лук томим в большом количестве масла на медленном огне до мягкости. Лук должен быть очень, очень мягким.

Перекладываем из сковороды в другую посуду. Излишек масла удаляем из сковороды но не выливаем а отставляем.

Теперь обжариваем небольшими партиями баклажаны.

После того как мы подготовили лук и баклажаны, переходим к грибам.

Раскаляем масло и выкладываем в сковороду грибы, жарим до момента когда они чуть зарумянятся (пламя большое).

Все, снимаем с плиты.

В грибы добавляем лук, баклажаны, масло в котором томился лук, приправляем солью , перцем, перемешиваем , посыпаем зеленью и горячий салат готов.

Внесение посадочного материала

После полного остывания питательные среды в пробирку добавляют часть плодового тела либо споры грибов. При проведении всех процедур обязательным условием является соблюдение стерильности.

Рекомендуем прочитать! Как вырастить чайный гриб в домашних условиях: лучшие способы и советы начинающим (105 фото)

Этого достичь поможет перекись водорода, в ней можно обеззараживать частички плодовых тел шампиньонов перед перемещением их в пробирку.

Лещ запеченный с гречкой и грибами в духовке

Краткий рецепт:

Сделать гречневую кашу, пожарить грибы с луком, яйца отварить и нарезать, смешать. Рыбу посолить и поперчить, нафаршировать кашей и запечь.

Ингредиенты:

Рыба – 2 кг ( большая рыба менее костистая) Гречка – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Яйца – 4 шт. Шампиньоны – 300-400 гр Масло рафинированное подсолнечное – 3 ст.л. Масло сливочное – 60-70 гр. Соль Перец

Полный рецепт:

Гречку отварить до готовности.

Грибы нарезать тонкими пластинками, лук нарезать кубиком.

Раскалить подсолнечное масло, добавить грибы и жарить до момента когда выпариться вся вода, добавить к грибам лук и жарить до прозрачности лука.

Яйца отвариваем и нарезаем кубиками.

Смешиваем гречишную кашу с грибами, нарезанными яйцами, сливочным маслом. Солим, перчим.

Рыбу подготовить, натереть солью и перцем снаружи и внутри. Начиняем подготовленной гречкой не сильно утрамбовывая.

Противень застилаем фольгой, смазываем сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями и выкладываем рыбу.

Запекаем в духовом шкафу 15 минут при 200°С , затем уменьшаем температуру до 170°С и запекаем еще 20 минут.

А сейчас рецепт для мультиварки.

Шампиньоны в сметане приготовленные в мультиварке

Краткий рецепт:

Обжариваем лук и грибы. Добавляем смешанную с мукой и солью сметану и зелень. Тушим.

Ингредиенты:

Грибы – 400 гр Укроп зелень -1 пучок Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2-3 ст.л Сметана 20% жирности – 100-150 мл Мука – 2 ч.л. Паприка Соль Перец черный Сахар щепотка

Полный рецепт:

Грибы нарезать пластинами среднего размера, укроп мелко нарезать, лук нарезать кубиком.

Ссметану смешать с солью , мукой, сахаром , паприкой и перцем черным.

Включаем мультиварку в режим ЖАРКА, в чашу наливаем растительное масло.

После звукового сигнала обжариваем лук до прозрачности.

Добавляем грибы и жарим еще 3 минуты ( можно чуть больше).

Добавляем подготовленную сметану и зелень укропа.

Накрываем крышку и переводим мультиварку в режим тушения ( готовим в режиме без давления) – 20- 25 минут.

Подаем с картофельным пюре.

Паштет из шампиньонов

Рецепт этой закуски из шампиньонов готовится очень быстро и просто.

Краткий рецепт:

Варенные яйца, зелень укропа, обжаренные грибы с луком и сливочное масло в блендере взбить до однородности.

Ингредиенты:

Грибы – 400 гр Чеснок – 2 зубчика (по желанию, мне больше нравится без чеснока, но даю классический рецепт) Лук репчатый – 1 шт. Яйца куриные – 2-3 шт. Масло подсолнечное рафинированное – 1 ст.л. Свежая зелень укропа – 1 пучок Масло сливочное – 100гр. Соль Перец

Полный рецепт:

Яйца отварить и нарезать. Лук нарезать кубиком, грибы не крупными кусочками, я режу средним слайсом.

1/3 сливочного масла + подсолнечное масло растопить в сковороде, добавить туда лук и жарить до прозрачности.

Добавляем в лук грибы и продолжаем жарить на среднем огне до момента когда выпариться вся вода.

Складываем в чашу блендера : грибы, чеснок, яйца, соль, перец и проблендировать до однородности.

Добавить оставшееся сливочное масло и зелень , проблендировать еще раз.

Переложить и поместить в холодильник для застывания.

Соусы с грибами

Грибной соус с шампиньонами – это универсальная приправа, способная изменить вкус и украсить его новыми оттенками практически любое блюдо. Готовятся соусы из свежих, маринованных или замороженных шампиньонов. Грибы очищают и обжаривают с ингредиентами выбранного соуса. Вливают сливки или вино и немного тушат под крышкой.

• Классической приправой любого соуса стал душистый перец, свежая зелень, тертый хрен и чеснок.
• Из трав к соусам стоит добавлять розмарин, прованские травы, молотый перец и тимьян.
• Дополнительными ингредиентами грибных соусов могут быть твердый и плавленый сыр, красные помидоры и сладкие яблоки.
• Необходимую густоту помогут получить пшеничная мука, яйца и рубленая зелень. Тушатся грибы и приправы в сливках, сметане или майонезе.

Совет: для усиления грибного вкуса в соус из свежих шампиньонов можно добавить немного порошка сушеных лесных грибов.

Лучшие сочетания:

• Соус с шампиньонами, луком порей, мускатным орехом и чесноком можно предложить к отварному рису грече и макаронам. Удачно сочетаются грибная подлива, тушеные овощи и отварной картофель.
• Самым известным и популярным стал сливочный соус из шампиньонов. Готовится он просто, и способен стать особенной изюминкой мясного, рыбного или овощного блюда. Грибы обжариваются с луком и специями на сливочном масле и затем тушатся в сливках. Все очень просто, но всегда удивительно вкусно.
• Подливу можно загустить, добавив муку и смешав со сметаной. Любой гарнир с ней заиграет новым вкусом. Особо хорош такой соус для блюд с картофелем.

Совет: некоторым видам подливы для риса или макарон требуется небольшая сладость. Получить нужный вкус поможет добавление в подливу лесных опят.

Густой и ароматный грибной соус можно предложить как самостоятельную закуску, и предложить к нему хрустящие кусочки обжаренного батона.

Свинина запеченная с грибами и сыром

Это рецепт у меня в разделе готовки ДО ГОСТЕЙ ОСТАЛСЯ ЧАС, А Я В ПИЖАМЕ И ЕЩЕ НЕ ПРОСНУЛСЯ. ))))

Краткий рецепт:

Слегка обжариваем отбивные котлеты. Выкладываем на них обжаренные грибы и майонез смешанный с сыром, запекаем в духовке.

Ингредиенты:

Свинина стейки – 4 шт (можно заменить на куриную грудку) Сыр ( любой, вы прочтете что из твердых сортов сыра, я делаю с любым) – 150-200 гр Шампиньоны свежие – 200-250 гр Майонез – 8 ст.л. Лук репчатый – 1 большая луковица Масло растительное – 3 ст.л. Соль Перец Паприка

Полный рецепт:

Отбиваем мясо, как на отбивные котлеты, солим , перчим, посыпаем щепоткой паприки.

Грибы нарезаем средними пластинками, лук режем полукольцами.

Масло нагреваем на сковороде и обжариваем вначале лук до прозрачности, а затем, добавляем грибы и жарим до появления у них золотистого цвета

Сыр трем на крупной терке и смешиваем с майонезом.

Отбивные обжариваем на сковороде не долго, по минуте с каждой стороны, если курица, если свинина то по две.

Выкладываем подготовленное мясо на противень. Сверху выкладываем грибы, сверху грибов майонез с сыром.

Запекаем при температуре 180°С 25- 30 минут. Ориентироваться на состояние корочки.

Очень вкусное и нарядное блюдо для гостей готово. Вы потратили 20 минут времени у плиты и успели еще к приходу гостей привести себя в порядок)))) пока блюдо запекается.

Бефстроганов с грибами и куриной грудки

Данное блюдо будет вкусно подать со спагетти. И хотя классическое мясо по Строгановски делается из говядины, и без грибов, но кто сказал что все должно быть классически?

Краткий рецепт:

Обжариваем мясо с грибами, луком и томатом, заправляем сметаной заправкой и тушим до готовности. Подаем со спагетти.

Ингредиенты:

Лук репчатый – 1 шт. Куринная грудка без костей – 500- 600 гр Грибы – 250 гр Сметана жирная – 300 гр Горчица готовая – 1 ч.л. Соль Перец Мука пшеничная – 1 ч.л. Масло растительное рафинированное- 4 ст.л. Спагетти – 200-250 гр Лимонный сок – 1 ч.л. Томатная паста – 200 гр.

Горячие закуски из грибов

Классический грибной жульен

Жульен — французское слово, означающее нарезку соломкой овощей для супа или соуса. Вильям Похлёбкин, известный историк, геральдист, специалист по международным отношениям и, ко всему этому в придачу, крупнейший знаток русской кулинарии, пытался изменить наше представление о грибном блюде под названием «жульен». Он говорил об этом так: «…иногда, в плохих ресторанах, жульеном называют… грибы, запечённые в сметане…». Но и у него ничего не получилось. Так и прижилось на Руси это название горячей закуски из шампиньонов с сыром.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 200 гр;
• лук репчатый — 2 средние головки;
• мука пшеничная — 1 ложка;
• сыр твёрдых сортов — 50 гр;
• жирные сливки — 50 мл;
• масло сливочное для обжарки;
• соль и чёрный перец (молотый) на кончике ножа.