Тема  Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Энциклопедия «Гриб-Инфо» Справочник грибника Грибы: категории ценности и способы использования


Несмотря на то что микология как раздел биологии, изучающий грибы, зародилась ещё в середине ХIХ века, до сих пор остаётся множество незакрытых вопросов. Так, до сих пор и непонятно, к растительному или животному миру относится сам объект изучения. Не доказано, так ли опасны плодовые тела, которые считаются ядовитыми. Не до конца ясно, как можно использовать условно-съедобные грибы. Есть множество и других неосвещенных моментов по поводу происхождения грибов и их использования человеком.

Раньше считалось, что история изучения грибов берет свое начало в Китае и насчитывает более двух тысяч лет. Однако недавно в странах Европы получило известность событие, которое стало сенсацией. В тирольских Альпах нашли в леднике замерзшего человека, которого назвали Отси. Радиоуглеродным методом удалось установить, что этот первобытный житель нашей планеты попал в ледяной плен 5300 лет назад. Самое удивительное в этой находке то, что при этом первобытном человеке оказались грибы. Один из них был белым мухомором, который мог служить человеку амулетом. В трех других засохших и замороженных грибах содержалась кислота, по своему лечебному действию похожая на антибиотик.

О категориях грибов и о том, как их правильно использовать, подробно рассказывается в этой статье.

Классификация грибов в СССР

Раньше, во времена СССР, пользовались классификацией грибов, предложенной Б.П. Васильковым. Она понятная и простая, поэтому может быть использована, хотя и считается устаревшей.

Классификация грибов

КатегорияОписаниеНазвания грибов
ПерваяСамые лучшие грибы и по вкусовым качествам и по питательности.Белый гриб, груздь настоящий, рыжики, лисичка.
ВтораяЭти грибы отличаются приятным вкусом, но не так питательны.Подосиновик, шампиньоны, белая сыроежка, дубовик, грузди (дубовый, золотисто-желтый), подберезовик, маслята (обыкновенные, летние).
ТретьяУ них средний вкус и питательность.Грузди (черный, осиновый, тополевый), волнушки, моховики, опята настоящие, сыроежки, сморчки.
ЧетвертаяПлохой вкус, нет никакой питательной ценности. Собирать их не рекомендуется.Вешенки, навозники, говорушки, некоторые виды груздей (войлочный, скрипица, перечный), головачи, дождевики, ежовики, опята луговые и летние, рядовки, гриб зонтик-пестрый и т.д.

Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида — французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — «экстра» или «выборка». Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей — мюске (мускус) и ивернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели — «белое золото» из Пьемонта — представляют коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, большое — с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, можно тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.

Грибы фаршированные

Для приготовления фаршированных грибов отбирают сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промывают их в воде. Ножки отделяют от шляпок, мелко рубят и тушат в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охлаждают, добавляют сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполняют полученной смесью, кладут в смазанную жиром посуду, сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Ставят в горячую духовку и запекают до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться.

На стол подают с отварным картофелем или рисом с грибным соусом.

Грибные котлеты

Для приготовления котлет свежие грибы промывают в проточной воде, ошпаривают кипятком и тушат в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавляют яйца, соль, перец, перемешивают, на 20 мин ставят в холодное место. Из полученного фарша делают котлеты, обваливают их в сухарях, обжаривают до образования румяной корочки.

На стол подают с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом.

Биточки из маслят

Свежие маслята очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 3 мин, откидывают на дуршлаг и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным батоном. Добавляют яйцо, соль и хорошо перемешивают. Из полученной массы делают биточки, обваливают их в сухарях и обжаривают. Подают с картофельным пюре.

Пельмени грибные

Для приготовления пельменей нужно свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 ч, затем отварить. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и мелко рубят. Добавляют нашинкованный лук, соль, перец, замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем и дают отстояться 30 мин. Из теста и грибного фарша делают пельмени и отваривают их в подсоленой воде. На стол подают со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают сметаной.

Шашлык из грибов

Для приготовления шашлыка шляпки грибов промывают в воде, 20 мин кипятят и подсушивают. Затем грибы нанизывают на тонкие шампуры или палочки, чередуя с кусочками сала и лука, все обжаривают на сковородке, перед окончанием приготовления солят, поперчат.

Подают на стол на шампурах с гарниром из маринованных или соленых помидоров.

Запеканка грибная

Для приготовления запеканки грибы отваривают, отцеживают и мелко рубят, добавляют поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешивают. Подготовленную форму смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают в нее подготовленную массу, закрывают крышкой и запекают в духовке 45 мин. Готовность запеканки определяют тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 мин ее вынимают из духовки, ножом отделяют от формы, выкладывают на блюдо, нарезают на порции и поливают соусом.

Современная классификация

Сейчас популярна другая классификация грибов. Их делят на 4 вида.

  1. Ядовитые. Они содержат токсины, поэтому их нельзя есть.
  2. Съедобные. У них нет ядовитых веществ
  3. Условно-съедобные. В сыром виде в них есть токсины, но, если их правильно обработать, не отравишься. Есть и такие разновидности грибов, которые можно есть, пока они молодые, а старые вызывают отравление. К нимотносятся и навозники. Если их есть с алкоголем, возможно сильное отравление. Некоторые грибы можно употреблять в пищу в высушенном виде, если хранить их около 2-3 месяцев. За это время яды обезвреживаются.
  4. Несъедобные. Есть еще одна разновидность грибов, которые тоже относят к несъедобным грибам. В них нет ядов, но, тем не менее, они не годятся для приготовления различных блюд.

Если вы решили съесть грибы второй категории, помните, что в яды разрушаются при температуре в 70 °C или же растворяются в кипятке при варке. Перед тем, как готовить из них блюда, их надо положить в кастрюлю, наполнив ее большим количеством воды, и варить не менее 40 минут. Можно варить и по 20 минут, но 2 раза, поменяв воду. Отвар лучше вылить, а сами грибы потом промыть в холодной воде. Мы расскажем вам, какие бывают съедобные вкусные грибы, а также приложим фотографии съедобных грибов.

варка грибов

Кулинарное и медицинское использование грибов

Удивительным является и то, что использование свежих лесных грибов возможно круглый год, включая и зимний период.

Грибы — удивительное явление природы, их основное предназначение в жизни человека заключается в следующем:

  • Кулинарное использование грибов для приготовления вкусных, полезных и доступных блюд (издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками и боровиками).
  • Приготовление и лакомств деликатесных блюд, используемых в застольях и на высокопоставленных встречах.
  • Изготовление целебных и лекарственных народных средств, например, из дождевиков (для кровоостанавливающих целей) и др.
  • Использование грибов в медицине для изготовления лекарств и фармацевтических средств в промышленных масштабах, например, создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым действием.
  • Грибы уникальны разнообразием своих свойств. Эти свойства необходимо всесторонне изучать. Есть мнение ученых о том, что грибы содержат все необходимые полезные и лечебные вещества для людей, но лишь часть из них изучены полностью. В последние годы интерес к лечебным свойствам грибов многократно усилился. Причина этого кроется в открытии ряда новых свойств и грибов, которые обладают противораковыми и противоинфекционными свойствами, которые можно использовать при изготовлении лекарств, помогающих на любой стадии болезни, например, лекарств на основе чаги березовой. Однако есть и другая сторона. Употребление всех грибов без разбора приводило к отравлениям, галлюциногенным проявлениям и даже к смерти.
  • Получение удовольствия от «грибной охоты». Сегодня известно более миллиона видов грибов, из них изучены только 100 тысяч. Природа как бы говорит нам: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы считают, что если каждый день съедать по 100 граммов опят, то у человека никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них получили много полезных лекарств, а еще больше только предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по своим свойствам, что создается впечатление, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться с мнением ученых о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен полезный потенциал грибов. За этим направлением — большое будущее!

Первой категории

1. Белый гриб. Его называют и боровиком. У него высокая толстая ножка до 25 см, бочковидная, шляпка бывает красноватого, иногда почти белого цвета. Растет практически везде. Его путают с желчным или сатанинским грибом. Можно собирать с середины июля до сентября, чаще всего встречается в лесу, среди старых деревьев.

Боровик

2. Груздь настоящий. Его называют и белым груздем. У него короткая ножка и широкая белая шляпка, которая иногда вырастает до 20 см. Мякоть с приятным фруктовым запахом. Найти его не так легко, но, если вырос один гриб, рядом должно быть еще, он растет группами. Собирают летом, с июля по сентябрь, в лиственных или смешанных лесах. Подходит для засолки.

Сбор груздей

3. Рыжик настоящий. Другие названия – рыжик сосновый или осенний. У него оранжево-красная шляпка диаметром от 5 до 15 см, которая держится на ножке длиной 3-7 см. Ножка внутри полая. Мякоть оранжевая, на изломе – зеленая. Выделяет оранжевый млечный сок, который зеленеет на воздухе, он не жгучий. Их собирают с июня по октябрь, как в хвойных, так и лиственных лесах, а также на полянах. Тоже растет семействами, но прячется в густой траве. Часто используется для засолки.

Сбор рыжиков

Грибная кулинария

Кулинарные блюда из грибов — это деликатесные продукты, популярные и любимые в нашей стране. Пищевая ценность кулинарных грибных блюд выше, чем гри­бов консервированных, потому что в их рецептуру входят допол­нительно ценные в пищевом отношении продукты (овощи, сме­тана, майонез, яйца, и растительное масло, рыба, мясо, специи). Введение этих продуктов, длительная тепловая обработ­ка повышают усвояемость блюд из грибов. Бульоны из грибов благодаря высокому содержанию экстрактивных, ароматических веществ очень вкусны и ароматны, усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит, в резуль­тате чего улучшается переваривание другой пищи. Грибные соусы — деликатесные добавки ко многим блюдам. Их подают к картофельным, крупяным, овощным, бобовым, мяс­ным и рыбным кулинарным изделиям. Во Франции считают, что грибные соусы улучшают вкус любых блюд и придают им пи­кантность. В сушеных грибах, используемых для приготовления различ­иях кулинарных блюд, содержание белков, как уже говорилось, вдвое превышает их количество в мясе. Но перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объ­ясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Длительная тепловая обработка (варка, жарение, тушение) способствует лишь частичному раз­рушению клетчатки, но полностью разложить ее при способе кулинарной обработке не удается. Существуют общие правила по использованию различных групп грибов для кулинарных целей. Сморчковые грибы можно употреблять только в сушеном виде через 5…6 месяцев после сбора. Перед приготовлением их заливают водой для разбухания на 5 часов, затем промывают, нарезают, еще раз промывают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Отваривают до мягкости в подсоленной воде, отвар выливают, не пробуя, поскольку в него могут перейти ядовитые вещества. После обработки сморчки и строчки могут быть использованы для салатов, жарения, тушения. Сушеные белые грибы, моховики, маслята замачивают в хо­лодной воде на 4 часа, промывают, настой сливают и процежи­вают. На процеженном настое варят до готовности. Отвары ис­пользуют для приготовления супов, соусов, а из грибов готовят разнообразные кулинарные блюда. Свежие грибы этой же группы перед кулинарой обработкой очищают, промывают, нарезают. Используют также для приго­товления супов, салатов, вторых блюд, мучных изделий. Сыроежки перед использованием очищают, промывают, на­резают и отваривают в подсоленной воде. На отваре готовят су­пы, а грибы используют для тушения, жарения и прочих блюд. У волнушек перед варкой очищают волосистое опушение края шляпки. Рядовку, вешенку очищают, промывают и отваривают в под­соленной воде. Отвар сливают, а грибы используют для приготов­ления салатов и вторых блюд. Дождевики моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Используют для различных кулинарных целей. Взявшись за приготовление грибов, первым делом необходимо тщательно осмотреть каждый экземпляр в отдельности. Если принадлежность гриба вызывает сомнение, не надо рисковать. Лучше лишиться одного гриба, чем стать жертвой пищевого от­равления. Для кулинарных целей, как для консервирования, нельзя ис­пользовать старые, перезрелые, червивые плодовые тела, так как в них содержатся вредные для организма человека продукты рас­пада, что также может стать причиной отравления. Готовя блюда из грибов, необходимо помнить, что не все их части имеют одинаковую питательную ценность. Больше всего клетчатки содержится в ножках, поэтому их разрезают как мощ но мельче или пропускают через мясорубку. Ножки старых гри­бов лучше удалить совсем, даже если они нечервивые. Шляпки молодых грибов обычно используют целиком, а вот у более старых срезают трубчатый спороносный слой, который почти не имеет питательной ценности (с возрастом все питатель­ные вещества этого слоя расходуются на образование спор). Перебирая грибы, не поленитесь снять со шляпок кожицу в ней могут накапливаться вредные и ядовитые вещества. Осо­бенно хорошо снимается кожица у маслят. Кожица у сыроежек легко снимается, если их обдать кипятком. Придя домой с полной корзиной, не спешите отдохнуть. Гри­бы требуют немедленной переработки. Помните, что даже через сутки большинство из них становятся несъедобными. Это объяс­няется тем, что в грибах очень быстро протекают процессы раз­ложения с образованием ядовитых веществ. Поэтому несвежие грибы так же опасны, как испорченные мясо или рыба. Конечно, крепкие молодые грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно хранить в холодильнике до 6 часов, но использовать их нужно также очень осторожно. Для кулинарных целей используются все виды съедобных све­жих и переработанных грибов, но предпочтение отдается свежим и сушеным белым грибам. Супы, как правило, готовят из труб­чатых грибов (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масле­нок). Для салатов могут быть использованы соленые пластинча­тые грибы. При выборе рецептов из кулинарных книг отечественных и зарубежных авторов авторы исходили из доступности набора про­дуктов.

Второй категории

1. Подосиновик. У этого гриба бурая шляпка диаметром от 5 до 28 см, но с оттенками оранжевого и красного. Ножка может быть высокой, от 4 до 18 см, серого или же грязно-белого цвета. Мякоть мясистая, сначала белая при срезе, а потом становится синеватой, позже и вовсе чернеет. Встречается с июня по октябрь в лиственных или смешанных лесах, не растет рядом с хвойными деревьями, чаще возле осин, берез, тополей и дубов.

Подосиновики

2. Подберезовик. У подберезовика шляпка диаметром от 4 до 12 см, серого или бурого цвета, иногда коричневая или почти черная, ножка сероватая, с чешуйками. Его путают с желчным грибом. Отличить можно по мякоти на месте среза, у желчного гриба она со временем краснеет, а у подберезовика остается белой. Собирают его с конца июня до ноября месяца, чаще всего в лиственных лесах, у берез.

Лесной подберезовик

3. Масленок обыкновенный. У него шляпка диаметром от 4 до 16 см, она может быть и шоколадного, и коричневого, и желто-бурого цвета. Ножка до 12 см, чуть светлее шляпки, желтоватая. Часто повреждаются червями. Собирают с конца сентября до конца октября. Любят песчаную почву, поэтому часто растут у сосен, дубов и берез.

Грибы свежие

Категория: Грибы

Грибы — это организмы, которые отличаются от растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни.

Растения могут с помощью солнечного света и хлорофилла создавать из простых неорганических веществ массу своего тела, т.е. обладают способностью к фотосинтезу. Их тело состоит из корней, стеблей, листьев. Грибы не содержат хлорофилла, и не могут питаться минеральными веществами. Необходимое питание они получают из готовых органических веществ, образованных растениями или животными.

Поэтому больше всего грибов растет в лесах, где используют органические вещества из отмерших организмов, создающих в них питательную среду.

Грибы окружают нас повсюду — в лесах, на лугах, полях, в парках, садах, в местах лесоповала, на свалках и т.д.

Некоторые виды грибов своего рода космополиты и встречаются на всех континентах. Например, лисичка настоящая, опенок луговой, вешенка обыкновенная, мухомор красный, опенок настоящий, шампиньоны и др. Однако большая часть грибов встречается только в определенных географических зонах.

Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла, питающиеся готовыми органическими соединениями живых растений или органическими остатками мертвых растений.

В зависимости от условий роста и питания грибы делятся на сапрофиты, грибы-микоризообразователи и грибы-паразиты.

Сапрофиты — грибы, живущие за счет мертвых органических остатков растений (перегной, навоз). К ним относятся шампиньоны, дождевики, навозники. Эти грибы можно разводить искусственно.

Грибы-микоризообразователи поселяются на корнях живых растений, питаясь их органическими веществами. Растения в свою очередь получают от гриба воду и минеральные вещества, извлекаемые грибницей из почвы. Отдельные виды

грибов сопутствуют определенным видам растений, поэтому для тех или иных лесов характерны определенные виды грибов. Большинство съедобных грибов относятся к этой группе.

Грибы-паразиты, поселяясь на растениях, целиком питаются за их счет. К этой группе относятся опенки.

Грибы состоят из шляпки и ножки. Шляпка является главной частью плодового тела. Она может быть по форме шаровидная, конусовидная, колокольчатая, воронковидная, выпуклая, плоская; поверхность шляпки может быть гладкая, складчатая, голая, бархатистая, слизистая, чешуйчатая, волокнистая и др. Размер шляпки различный — от 5 до 15 мм, у многих видов опят до 200-350 мм (зонтик пестрый, большой). Нижняя часть шляпки покрыта спороносным слоем, где образуются споры, с помощью которых грибы и размножаются.

По способу образования спор грибы делятся на базидиаль-ные и сумчатые. У первых споры развиваются на особых клетках — базидиях. Базидиальные грибы делятся на губчатые (трубчатые) и пластинчатые.

Губчатые грибы (Boletaceae). У губчатых грибов споры находятся в тоненьких трубочках, по строению напоминающих губку. К ним относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, козляк и др.

Белый гриб (боровик, беловик, глухарь) — самый ценный из съедобных грибов. Ножка его толстая, шляпка у молодых бледно-коричневая, а у более старых красно-коричневая. Мякоть белая, приятного вкуса и запаха, не темнеющая при сушке. Встречается в еловых, березовых и смешанных лесах.

Березовик (подберезовик). Ножка подберезовика высокая, тонкая, белая с темными чешуйками. Шляпка коричневая. Мякоть белая, хорошего вкуса, темнеющая при варке и сушке.

Подосиновик (красный гриб). Ножка подосиновика высокая, толстая, шляпка буро-красная. Мякоть белая, на изломе сначала синеет, а затем чернеет.

Масленок (маслуха, голыш). Ножка масленка короткая, желтая, шляпка слизистая, коричневая, мякоть белая или бледно-желтая, нежная, хорошего вкуса.

Губчатые грибы используют в пищу в вареном, жареном виде, сушат, маринуют, солят, из них готовят грибные консервы.

Пластинчатые грибы (Agaricaceae). У пластинчатых грибов споры находятся в пластинках, радиально расходящихся от ножки к периферии. Пластинчатые грибы делятся на две группы: содержащие млечный сок (рыжики, грузди черные, волнушки, гладыши и др.) и не содержащие млечного сока (лисички, сыроежки, опенки, валуи, шампиньоны и др.).

Рыжик. Ножка рыжика короткая, полая, оранжевой окраски. Шляпка выпуклая у молодых и вогнутая у старых, оранжево-красноватого (у соснового) или синевато-зеленого (у елового) цвета. Мякоть хрупкая, ломкая, оранжево-желтая с ярко-оранжевым млечным соком.

Груздь. Ножка груздя очень короткая, белая, в начале плотная, потом полая. Шляпка крупная, воронкообразная, белая, иногда желтоватая или со слабо-зеленоватым оттенком. Мякоть плотная, белая, при разламывании выделяет белый сок жгучего горького вкуса, характерного аромата. Растет в хвойных лесах.

Шампиньон (луговой, полевой) — луговой шампиньон имеет белую плотную ножку, шляпка толстомясая, у молодого шаровидная, затем слабовыпуклая, беловатая или буроватая. Полевой шампиньон напоминает луговой, но имеет более коническую шляпку и полый пенек.

Шампиньон — единственный гриб, который выращивается в течение всего года в искусственных условиях в шампиньонницах.

Лисички — это небольшой воронкообразный оранжево-желтой окраски гриб. Растет группами в хвойных и лиственных лесах, не поражается червями.

Опенок. Ножка опенка тонкая, буровато-желтая, волокнистая. Шляпка сначала выпуклая, потом плоская, желтовато-коричневая или светло-желтоватого цвета. Мякоть белая, плотная, с приятным запахом. Опенки появляются осенью в больших количествах на старых пнях и гниющих древесных корнях.

Пластинчатые грибы используются в жареном, вареном виде, их солят, маринуют. Некоторые из них (грузди, подгрузди) содержат горькие жгучие вещества, поэтому их перед употреблением вымачивают.

Сумчатые грибы (Ascomycetes). У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся: сморчок, строчок, трюфель.

Сморчок — шляпка коническая или яйцевидная, полая внутри, темновато-коричневого или сероватого цвета. Ножка

белая, полая, мякоть, нежная, ломкая. Самый ранний гриб появляется ранней весной, после освобождения земли из-под снега.

Строчок — шляпка неправильной формы, складчато-волнистая, как бы курчавая, коричневого цвета. Ножка белая или слабо-желтая, гладкая, полая внутри. Появляется ранней весной в хвойных и смешанных лесах. Свежий гриб содержит ядовитое вещество — гельвелловую кислоту, последняя хорошо растворяется в воде. Поэтому перед употреблением строчки обязательно предварительно отваривают. При сушке и солении ядовитое вещество разрушается.

Трюфель — растет под землей на глубине 10-20 см. Встречаются черные и белые трюфели. Черный трюфель — клубне-образный гриб, напоминающий клубень картофеля, покрыт черной кожицей с угловыми бородавками; мякоть темная, мраморного рисунка, с сильным ароматом и хорошим вкусом. Белый трюфель мельче черного, мякоть белая, душистая, но уступает по качеству черному. Трюфели обладают сильным запахом, что и позволяет собирать их с помощью дрессированных собак.

Трюфель может храниться в песке до двух месяцев. Произрастает только в некоторых районах, на юго-западе Украины, в Московской области в дубовых лесах.

В зависимости от вкуса и пищевой ценности заготовляемые грибы делятся на четыре категории.

Первая-, белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые), трюфели.

Вторая: подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, грузди (осиновые и синеющие), подгрузди, дубовики, волнушки и др.

Третья: моховики, сыроежки, лисички, опенки, строчки, сморчки и др.

Четвертая: свинушки тонкие, опенки летние, некоторые виды сыроежек, рядовки, зеленки и др.

До недавнего времени мнение о питательных свойствах грибов были весьма различными, а часто и противоречивыми. Одни недооценивали и считали, что грибы не приносят никакой пользы, другие утверждали, что грибы с успехом заменяют животные белки.

Согласно последним исследованиям грибы по питательным свойствам приближаются к питательным свойствам мяса. Хо

тя калорийность грибов достаточно низкая, их ценность как продукта питания не вызывает сомнения. Несмотря на то, что грибы являются тяжелой пищей, они имеют приятный вкус и запах и при правильном приготовлении удачно дополняют наш рацион.

Кроме приятного запаха и вкуса они содержат и некоторые важные питательные вещества.

Химический состав грибов зависит от вида, возраста, поч-венно-климатических условий.

Грибы содержат воды 85-94%, сухих веществ — 6-15%. Половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями — 1,5-7%, из которых 50% приходится на долю белков (до 3,5%).

Белки представлены глобулинами, альбуминами. Наиболее богаты белками белые, подосиновики, маслята, опята, сморчки).

Содержание жиров 0,1-0,9%.

Из углеводов в грибах содержатся сахара (трегалоза), саха-роспирты (маннит), гликоген.

Грибы не содержат хлорофилл и клетчатку. Вместо клетчатки в грибах содержится азотистое вещество — фунгин (до 3,5%), составляющее оболочки клеток. Грибная клетчатка -фунгин трудно разваривается и снижает усвояемость.

Из витаминов грибы содержат А, В, С, Д, PP. По содержанию витамина В2 (рибофловин) молодые белые грибы превосходят хлеб, картофель. Со старением грибов содержание витаминов снижается.

Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор, цинк, медь, железо и др.

Грибы богаты ферментами, экстрактивными веществами, которые придают оригинальный запах и вкус.

Из органических кислот в грибах обнаружены в небольших количествах винная, янтарная, яблочная кислоты.

В некоторых грибах (трубчатые, грибы, рыжики) обнаружены антибиотики.

Грибы не рекомендуют детям до 5 лет, людям с больными почками, желудком и кишечником. Грибы можно рекомендовать для тех, кто хочет похудеть, так как они заполняют пищеварительный тракт и дают иллюзию сытности.

Ядовитые грибы. Наряду со съедобными в наших лесах произрастают ядовитые грибы. Самые ядовитые грибы относятся к пластинчатым: мухоморы (серый, красный), бледная поганка, ложный серый опенок, сатанинский или чертов гриб, содержащие (в разном сочетании и количестве) ядовитые азотистые органические вещества: мускарин, фаллоидины, нейрин, аманитины, гельвелловую кислоту и др. Смертельно ядовитым грибом наших лесов является бледная поганка, очень похожая на шампиньон (особенно молодая). Бледная поганка имеет луковицеподобное вздутие у основания ножки, два кольца на ножке (у шампиньона одно). Пластинки ее белые или слабо-желтые, тогда как у молодых шампиньонов они бледно-розовые, а у старых — темно-коричневые.

Токсины ядовитых грибов по характеру вызываемых ими отравлений подразделяют на три группы.

Первую из них составляют вещества с местным раздражающим действием, вызывающие обычно нарушение функций системы пищеварения. Их действие проявляется быстро, иногда уже через 15 мин самое позднее — через 30-60 мин (сатанинский гриб).

Ко второй группе относятся токсины с нейротропным действием, т.е. вызывающие в первую очередь нарушения деятельности центральной нервной системы. Симптомами отравления являются: приступы смеха или плача, галлюцинации, потеря сознания, расстройство пищеварения (мухомор красный, пантерный). Они проявляются в етчение 2 ч.

Третья группа токсинов грибов — это смертельно ядовитые токсины. Особая опасность этих токсинов в том, что попав в организм, они длительное время, до 24-48 ч, не вызывают никаких заметных симптомов. Только после скрытого периода, в течение которого токсины уже вызывают часто необратимые изменения в некоторых внутренних органах, появляются первые признаки отравления.

К грибам, образующим токсины третьей группы (смертельно ядовитые токсины), относят: бледную поганку, мухоморы вонючий и весенний, паутинник оранжево-красный, строчки и многие лопастники. Первыми признаками отравления являются усиление деятельности мускулатуры кишечника, сильная рвота и понос. Это приводит к обезвоживанию организма, что сопровождается сгущением крови и жаждой. Затем происходит необратимое повреждение печени, сердца и почек и наступает смерть.

Токсины бледной поганки (фаллоидин и аманитин) вызывают до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами. Даже при своевременно начатом лечении смертельный исход наблюдается в 8-30% случаев. Сейчас разработаны методы лечения отравлений бледной поганкой, направленные в первую очередь на нормализацию функций печени. В опытах на животных удалось снизить летальность отравлений с 58 до 20%.

У мухоморов вонючего и весеннего встречается также белковый токсин, вызывающий гемолиз (растворение эритроцитов крови). Однако этот токсин при температуре 70 °С разрушается и, следовательно, полностью обезвреживается при отваривании и жарении грибов.

Часто случаются отравления пантерным мухомором. Но летальный исход бывает крайне редко. Смертельных случаев приблизительно 10-15% от общего количества отравлений этим грибом. Отравления пантерным мухомором вылечиваются, если вовремя оказана медицинская помощь.

Более легкое отравление вызывает мухомор красный и родственный ему мухомор королевский. Однако отравления красным мухомором очень редки, так как этот гриб всем известен.

Умеренно ядовитыми являются мухомор ярко-желтый и мухомор порфировый.

Сильно ядовитым является розовопластинник ядовитый. Признаки отравления появляются через 20-30 мин, самое позднее через 2-4 ч. У больного начинается рвота и сильный понос, появляются боли в желудке и головные боли, ощущение жажды и сильная слабость. При легких отравлениях эти сопутствующие признаки постепенно проходят, но окончательно исчезают через несколько дней. При большей концентрации розовопластинник ядовитый может вызвать и смерть.

Кроме розовопластинника ядовитого имеются и другие виды из этого рода, например розовопластинник дымчатый и розовопластинник вонючий.

Из паутинниковых очень ядовитым является паутинник оранжево-красный. Первые признаки отравления этим грибом появляются обычно очень поздно через 3-14 дней). Ядовитые вещества паутинника оранжево-красного прежде всего поражают почки и печень. Первыми признаками отравления являются сильная жажда, сухость и жжение во рту. Потом наступает тошнота, рвота, головная боль и боли в области живота, запор и озноб. Признаки отравления становятся более интенсивными и смерть наступает через 2-3 недели, иногда даже через несколько месяцев. При легких отравлениях лечение пациента длится очень долго, от нескольких недель до нескольких месяцев.

В роде волоконниц больше всего ядовитых грибов, например, волоконница волокнистая, волоконница обыкновенная и многие другие. Но самой ядовитой из них является волоконница Патуйара.

Отравления, похожие на отравления волоконницей, вызывают некоторые виды белых говорушек. Это прежде всего го-ворушка беловатая.

Из рода рядовок самой ядовитой является рядовка тигровая. Она вызывает очень болезненные отравления. Отравление протекает быстро и через час начинаются судороги, тошнота, рвота, поносы, боли в брюшной полости и головная боль. Эти сопутствующие признаки продолжаются 2-6 часов. Хотя отравление не оставляет никаких последствий, оно довольно неприятное. Среди рядовок имеются и другие ядовитые виды, как например рядовка губительная, рядовка отделенная и рядовка серно-желтая.

Из малого количества ядовитых грибов растущих на древесине самая известная говорушка оранжево-красная и ложно-опенок серо-желтый. Если отравление говорушкой оранжево-красной сравнительно слабое, то отравление ложноопенком серо-желтым может иметь более серьезные последствия.

Опасные отравления вызывает строчок обыкновенный. Это очень коварный гриб особенно потому, что одни его спокойно едят без всяких для себя последствий, а у других он вызывает очень тяжелые, даже смертельные отравления, главным образом у детей. Токсическое вещество, которое содержит плодовое тело строчка обыкновенного так называемый «гиромит-рин», еще до сих пор не достаточно изучено. Некоторые ученые считают, что оно образуется в старых плодовых телах, вероятно при разложении микроорганизмами. А ошпаривание кипятком плодовых тел перед приготовлением блюда, как когда-то рекомендовали, не эффективно.

Сатанинский гриб ядовит только в сыром виде или тогда, когда он недоварен. Отравление сатанинским грибом хотя и неприятно (рвота, понос, спазмы), но не смертельно, а после лечения не оставляет никаких последствий. В близком родстве с сатанинским грибом находится ядовитый боровик пурпурный. При употреблении его возникаюттакие же признаки, как и при отравлении сатанинским грибом.

Навозник чернильный тоже может быть причиной отравления, но только в том случае, если после или во время еды будет какой-нибудь алкогольный напиток, а так он вреда не причиняет.

Ложнодождевик обыкновенный является ядовитым только в том случае, когда его употребляют в большом количестве.

Как показали новейшие исследования, слабо ядовитыми являются также говорушка оборотная, мицена чистая, колли-бия веретеновидная.

Из шампиньонов ядовитыми являются шампиньон желтокожий и шампиньон темночешуйчатый.

Из сыроежек ядовитыми и острожгучими являются: сыроежка остроедкая, ядовитая, сыроежка Кэле, сыроежка рвотная, валуй, сыроежка черно-пурпурная и многие другие.

Груздь оливково-черный и млечник серо-розовый могут быть также причиной слабого отравления.

Отравления могут также вызвать известные съедобные виды грибов, если для приготовления блюда использовать старые плодовые тела, которые были найдены в лесу уже испорченными. Но также и молодые здоровые плодовые тела грибов могут испортиться, если с ними неправильно обращаться. В испорченных грибах содержатся также неспецифические яды, которые образуются в результате деятельности бактерий.

Культивируемые грибы. В республике культивируют ве-шенку, шампиньоны. В настоящее время разработана промышленная технология выращивания вешенки обыкновенной, изучаются возможности культивирования гриба шиитаке, зимнего гриба и др.

Вешенка обыкновенная отличается быстрым ростом и неприхотливостью к субстранам. В природе растет на пнях, валежнике, мертвых деревьях.

БелНИИ лесного хозяйства разработана технология выращивания на осине. Свежесрубленную древесину осины распиливают на отрезки 25-30 см, заражают зерновым мицелием, отрезки древесины высаживают в грунт.

По содержанию основных компонентов вешенка несколько уступает белым грибам. Шляпка вешенки серо-синеватая, пепельно-серая, сначала выпуклая, потом плоская, пластинки чистые, нисходящие к ножке, мякоть белая, вначале мягкая и сочная, потом жестковатая, без особого запаха и вкуса. Используют для приготовления супов, вторых блюд, маринуют, сушат.

Шампиньоны — плодовое тело имеет вид шляпки, сидящей на ножке, диаметр шляпки 5-10 см, цвет от беловатого до грязно-коричневого, мякоть беловатая, плотная, сочная, на вкус кисловатая, имеет запах.

Шиитаке. В странах Юго-Восточной Азии этот гриб выращивают более двух тысяч лет. Гриб имеет крупное плодовое тело 5-10 см в диаметре, иногда до 20 см. Шляпка выпуклая, окраска от светло-коричневато-желтой до темно-бурой. Мякоть мясистая, белая. Приятный аромат.

Шиитаке содержит вещества, обладающие антиаллергическим действием, антитромболестическим эффектом, способствующие укреплению иммунной системы, снижению содержания холестерина в крови.

В грибах присутствует одновременно целый комплекс физиологически активных соединений углеводной, белковой, липидной природы, витамины В1, В2, Вб, РР, оргостерол, минеральные элементы (кальций, магний, калий, фосфор, железо, натрий).

Экспертиза качества свежих грибов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, оценку качества грибов и проверку показателей безопасности. Партия грибов должна быть одного вида грибов и срока сбора, упакована в однородную тару.

Отбор проб включает отбор выборки, отбор точечных проб и составление объединенной пробы, которая должна быть не менее 3 кг. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным действующим стандартам.

При оценке качества учитывают внешний вид грибов -грибы должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими или естественно влажными, упругими, без повреждений вредителями и болезнями, не подмороженными, без видимых следов химических веществ от опрыскивания, ножки очищены от почвы и обрезаны до требуемых размеров, без постороннего запаха.

Окраска верха и нижней части шляпки должна соответствовать данному виду гриба.

Мякоть плодового тела должна быть плотной, упругой. Нормируются размер шляпки плодового тела по наибольшему поперечному диаметру и длина ножки (6 см).

При экспертизе учитывают допускаемые отклонения: наличие плодовых тел, не соотвествующих по размерам, с механическими повреждениями шляпки, со следами червоточин, содержание посторонней примеси (органической и минеральной), с более слабой плотностью мякоти, с легким потемнением кожицы от нажимов, облом ножки.

Не допускаются грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, примесь других грибов, с поверхностными повреждениями улитками, птицами, без нарушения целостности грибов.

Показатели безопасности для свежих грибов: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестициды, радионуклиды. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Грибы лесные упаковывают в чистые, сухие, неповрежденные, без постороннего запаха корзины, Лубянки и другие средства упаковки, вместимостью не более 6 кг и слоем не более 30 см.

Культивируемые грибы фасуют в полиэтиленовые пакеты массой нетто до 1 кг и укладывают в ящики. Допускается грибы укладывать в полимерные ящики, ящики-лотки, решета, плетеные корзины высотой слоя засыпки не более 15 см, масса нетто должна быть не более 10 кг.

Собранные грибы быстро поражаются червями — личинкой грибной мухи, поэтому их необходимо немедленно реализовать или переработать.

Хранят грибы в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, без доступа солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли, без постороннего запаха при температуре +5… +10 °С и относительной влажности воздуха — 80-85%.

Срок хранения культивируемых грибов при указанных выше режимах не более одних суток, лесных грибов не более 8 ч. В холодильных камерах при температуре от -1 °С до -6 °С грибы хранят не более двух суток с момента сбора.

Третьей категории

1. Волнушка белая. У него ворсистая шляпка от 4 до 8 см, бывают и крупные грибы со шляпками до 12 см, у которых есть небольшое углубление посередине, со временем они становятся похожими на воронку. У них сладковатый запах. Ножка короткая, до 4 см, белая или чуть розовая. Собирают ее с августа по сентябрь в лиственных лесах, чаще рядом с березами.

Волнушки в лесу

2 . Опенок настоящий. Его еще называют осенним. У опят небольшие шляпки до 10 см, иногда до 15 см, желтая или коричневая, мякоть вкусно пахнет, кисловатая на вкус. Встречаются с августа по октябрь, вырастают на деревьях.

Опенок

3 . Моховик зеленый. У него зеленовато-серая или оливковая шляпка диаметром от 4 до 12 см, бархатистая на ощупь. Мякоть белая, на месте среза чуть синеет. Растет с середины мая до конца сентября во всех типах лесов.

Разрезанный моховик

Категории грибов и их пищевая ценность

Шляпочные грибы могут быть как съедобными, так и несъедобными. Всего же известно около 200 их видов. Многие из них съедобные и активно употребляются в пищу человеком. По ряду признаков грибы сходны с водорослями, но не содержат хлорофилла.

категории грибов

Пищевая ценность шляпочных грибов

Шляпочные грибы содержат невероятно большое количество белков. К примеру, его в них в два раза выше, чем в куриных яйцах. Это делает шляпочные грибы похожими на мясные продукты. Но в их составе есть много углеводов и различных минеральных веществ, как у овощей. Ферменты, содержащиеся в грибах, помогают в расщеплении клетчатки и жиров. Благодаря этим свойствам, они вошли в повседневный рацион человека.

Сахара, придающие грибам сладковатый вкус, делают их более питательными. В состав этих продуктов входят ценные жиры. Они обладают примерно одинаковой степенью усвоения с животными.

Эфирные масла обеспечивают грибам нежный и приятный вкус. В сыроежках, груздях содержатся смолы, которые придают им тягучесть.

категории грибов по пищевой ценности

Классификация съедобных грибов

Выделяют следующие четыре категории грибов по пищевой ценности. К первой относят наиболее ценные и дорогие. Грибы первой категории обладают высокими вкусовыми и качествами и пользуются широкой популярностью в народе. К ним относятся белый рыжик обыкновенный, груздь настоящий, опенок и др.

Вторая категория грибов уступает первым по качеству и пищевой ценности. Это подберезовик обыкновенный, масленок лиственничный, шампиньон культивированный, обыкновенный, подосиновик красный, груздь осиновый, гриб синяк, груздь желтый.

Третья группа грибов средняя по качеству, обычно их собирают в “безгрибье”. К этой категории относятся сморчок настоящий, моховик пёстрый, валуй, лисичка обыкновенная, шампиньон полевой, сыроежка сереющая и пищевая, волнушка розовая, подгруздки.

Четвертая категория грибов не пользуется популярностью у людей, рассчитана на любителей. В их числе козляк, моховик красный, сыроежка зеленая, поплавок белый, гриб-зонтик, опенок зимний, горкушка, навозники, скрипица, рядовки.

Стоит отметить, что подобное определение категории грибов условное. У каждого есть свой гриб, который он любит.

Применение грибов

Грибы применяют для заживления ран, при восстановлении после перенесенных инфекционных заболеваний. Также они показаны при малокровии и воспалительных процессах. Калорийность грибов — порядка 100 ккал/кг.

Важно! Грибы – тяжелая пища, процесс их усвоения непростой. Поэтому не стоит употреблять их больным с почечной и печеночной недостаточностью.

Хранение грибов

грибы первой категории

Нужно помнить, что в свежем виде все категории грибов хранятся всего лишь несколько часов. Для длительного содержания рекомендуется их солить, мариновать или сушить.

Помощь при отравлении

Порой попадаются несъедобные «двойники». Но отравление могут вызвать даже съедобные категории грибов при нарушении правил их сбора. В этом случае нужно немедленно позвонить в скорую помощь и промыть желудок. Следует выпить 3-5 стаканов воды (можно и больше) с питьевой содой. Можно заменить эту смесь слабым раствором марганцовки. После промывания следует дать пострадавшему 5-10 таблеток активированного угля. Использовать слабительное. Далее напоить человека горячим чаем и обеспечить покой. Дождаться приезда врачей. Грибы должны быть переданы на экспертизу. Это позволит поставить верный диагноз.

Четвертой категории

1. Гриб-зонтик пестрый. У него большая шляпка диаметром от 15 до 38 см, она бежевого или серого цвета. Сначала похожа на шар, потом раскрывается и напоминает зонтик. Ножка от 10 до 35 см. Мякоть с приятным, но слабым ароматом, белая, растет с середины июня до начала ноября. Любит песчаные почвы. Едят только шляпки, ножки слишком жесткие.

гриб Зонтик

2. Говорушка оранжевая. Ее называют и ложной лисичкой. У нее рыжая шляпка от 5 до 22 см, но со временем она может стать бледно-желтой. Края у нее подогнуты. Ножка высокая, до 15 см, такого же цвета, как и шляпка. Запах мякоти слабый, похож на запах миндаля. Легко спутать с ядовитой беловатой говорушкой. Растет на опушке лиственных или смешанных лесов с июля по октябрь. Многие грибники считают данный гриб несъедобным и даже условно-ядовитым.

Говорушка оранжевая

3. Груздь перечный. Это гриб с белой или кремовой шляпкой диаметром до 20 см, его ножка более светлая, вырастает до 10 см. У мякоти острый вкус, поэтому иногда сушеный гриб заменяет перец. Встречается на глинистых почвах в смешанных или лиственных лесах, с июля до середины октября.

Перечный груздь

Мы рассказали, какие бывают съедобные, популярные у наших соотечественников, грибы. Конечно, это не все виды, их слишком много. Но те, что мы упомянули, чаще всего встречаются на территории нашей страны.

Корзины грибов

Тема Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

1. Значение овощных блюд в питании.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зелёного горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных мине­ральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обра­ботке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потреб­ности в витаминах группыВ. Значительно повышает витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

Несмотря на неполноценность большинства раститель­ных белков, овощные блюда являются их существенным до­полнительным источником.

Также все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению из организма вредных ве­ществ. Содержащаяся в овощах клетчатка повышает пери­стальтику кишечника. Блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способству­ют перевариванию основного продукта.

Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

2. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Овощные блюда по способу приготовления (тепловой обработке) делятся на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые.

2.1. Блюда из варёных овощей.

Варят овощи в воде или на пару. Воды при варке берут 0,6 – 0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1-1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для со­хранения цвета зелёных овощей их варят в большом количе­стве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свёклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно за­мачивают в холодной воде на 1 – 3 часа и варят в той же во­де. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10 – 15 минут, а консервированные прогревают в отваре.

На пару варят овощи при помощи специальных паро­варок. Этот способ тепловой обработки имеет преимущества и недостатки по сравнению с варкой в воде. Преимуществом являются меньшие потери минеральных веществ. Кроме то­го, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату приближаются к свежим. К недостаткам такого способа обработки относится большая продолжительность тепловой обработки, чем при варке основным способом, а, следовательно, большие потери витаминов.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составля­ет цветная капуста).

Картофель следует варить при умеренном кипении, по­тому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, что­бы время с момента приготовления до момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее коли­чество витаминов, которые разрушаются при хранении и по­вторном подогревании овощей.

Картофель отварной

. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами (сметанным, грибным, томатным, красным). При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель в молоке

. В молоке картофель разва­ривается плохо, поэтому его нарезают дольками или куби­ками и варят 10 минут в воде. Затем воду сливают, налива­ют горячее молоко, солят и варят до готовности 20 – 30 ми­нут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел. В сваренный картофель добавляют сливочное масло с мучной пассеровкой и прогревают.

Картофельное пюре.

Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдер­живают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки во­ды впитались в клубни. После этого картофель горячим про­тирают через специальные приспособления или протироч­ной машиной. В горячем картофеле при температуре 75 – 80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не выте­кает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточ­ные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее.

В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Норма продуктов на 250 г картофельного пюре

: кар­тофель очищенный – 220 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 38 г.

Подают картофельное пюре как гарнир или самостоятельное блюдо с рубленым яйцом, луком, маслом. При подаче пюре на поверх­ности его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут ку­сочек масла.

Капуста отварная

. Кочаны зачищают, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде. После варки воду сливают, капусту слегка обсушивают. От­пускают со сливочным маслом или соусами: сухарным, гол­ландским или молочным.

Цветная капуста отварная.

Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают, кладут в кастрю­лю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20 – 30 минут при закрытой крышке. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыж­кой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Картофельная каша с жареным шпиком и луком (блюдо белорусской кухни).

Шпик, нарезанный ку­биками, поджаривают с репчатым луком. Очищенный кар­тофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий картофель протирают, заправляют жареным шпиком с луком.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
<\/div>