Мацутаке (Tricholoma matsutake)

Не следует путать с кобутя.

Чайный гриб в банке

«Ча́йный гриб»

[1][2] (также
«японский гриб»
[1][2],
«маньчжурский гриб»
[2]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый
чайным квасом
[3]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан[4][5][⇨].

История

Чайный гриб упоминается в китайских источниках династии Цзинь — около 220 года до н. э. — как очищающий и наполняющий энергией напиток[6].

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе[6].

Общеевропейское название комбуча

(
kombucha
) является транскрипцией японского 昆布茶
комбутя
, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[6], а чайный гриб называется 紅茶キノコ
ко: тя киноко
, что дословно и означает «чайный гриб».

Молочный гриб

Японский молочный гриб человечество открыло благодаря удачному стечению обстоятельств. Буддистские монахи веками сквашивали в глиняных емкостях молочные продукты. Со временем они подметили, что продукт скисает в отдельных горшочках по-разному. Сосуды, которые мыли в реках и озерах, а не в чистейшей родниковой воде, позволяли получить более приятную на вкус простоквашу. Монахи обнаружили в такой глиняной посуде следы наличия белковых биологических соединений, из которых формировались своеобразные грозди. Благодаря последовательной культивации организма был выведен молочный гриб, употребление которого оказывало положительное воздействие на целый ряд органов и систем человеческого организма. Средство стало именоваться в народе не иначе как эликсир молодости. Люди, которые регулярно прибегали к приему молочного гриба, медленнее старели, ежедневно находились в хорошем расположении духа.

Состав

Дрожжевые грибы и бактерии, из которых состоит чайный гриб. Увеличение 400 раз
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii

(медузомицет). Сейчас известно, что чайный гриб является симбиозом двух микроорганизмов, а потому таксономическое название является устаревшим[4].

Точный биологический состав чайного гриба не может быть назван, поскольку он варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов[4].

С химической точки зрения, напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень понижается[7].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 5.5 г/л[крепость в градусах?

], а потом начинает уменьшаться[8].

Полезные свойства шиитаке

Японский гриб представляет интерес для фармацевтов и народных целителей. Результаты лабораторных исследований показывают, что шиитаке содержит активные вещества, которые способны противостоять вирусным инфекциям и замедлять рост злокачественных опухолей. В первую очередь речь идет о полисахариде лентинане. Микроэлемент, что синтезируется в тканях шиитаке, оказывает стимулирующее воздействие на иммунную систему человека.

Японский гриб, фото которого можно увидеть в статье, продуцирует биологически активные вещества, активизирующие выработку интерферона в нашем организме. Благодаря этому оказывается противодействие самым различным вирусным инфекциям.

Изучены также полезные качества гриба, которые отражаются на снижении уровня холестерина в крови. Таким образом, применение шиитаке уберегает от развития атеросклероза, способствует нормализации давления. Подобными свойствами японский гриб обязан наличию в составе активного фермента эритаденина.

Изготовление напитка

Симбиотическая культура SCOBY[en], используемая для изготовления чайного кваса
Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением .

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[4].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[4].

Применение гриба в народной медицине

Очень аппетитны грибы жареные на открытом огне в сочетании с соусом из цитрусовых. Можно добавить в суп, чтобы создать совершенно новый вкус давно известных продуктов. Прекрасно сочетаются с рисом, морепродуктами, овощами, курятиной. Нельзя сушить и замораживать, а также хранить в течение долгого времени. Аромат сохраняется не более трех суток.

Можно приготовить и специальные средства для лечения и профилактики заболеваний. Одним из таких средств является настойка гриба мацутаке на меду.

Продукты необходимо взять в пропорции один к одному. Грибы нарезать тонкими слайсами и залить медом, так чтобы он полностью покрывал сырье. Если мед твердый, необходимо его растопить на водяной бане. Готовить следует в стеклянной посуде. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 7 дней. Хранить можно в течение четырех недель в холодном, темном месте.

Настойку мацутаки на водке можно приобрести в готовом виде. Принимать следует в соответствии с инструкцией, которая всегда прилагается.

Лекарственные свойства

Хотя чайный квас иногда позиционируется как обладающий многими лечебными свойствами, утверждаемые лекарственные свойства не имеют доказательств[4]. В частности, были проведены только исследования in vitro

и опыты на крысах, но клинические исследования заявленных лекарственных свойств отсутствуют[4].

В систематическом обзоре 2003 года чайный квас был охарактеризован как исключительный пример альтернативного лекарственного средства, которое одновременно обладает неправдоподобно широким диапазоном заявленных лекарственных свойств и при этом потенциально вредно для здоровья — «средство, которое приносит пользу только его продавцам»[5].

Популярные в Японии грибы попали в «Красную книгу»

«Надо до последнего поддерживать все силы, которые будут сдерживать попытки навязать человечеству антиутопию представителей рода Хаксли в виде „светлого“, но реального идеала. Пусть эти силы будут консервативны или ультраконсервативны — плевать! Их надо поддерживать, если они мешают реализовать утопию Хаксли, она же генное редактирование, она же генно-модифицированное человечество и всё прочее: эпсилоны и так далее. Их [консервативные силы] все равно надо поддерживать», — сказал Сергей Кургинян.

Политолог указал, что биологическая война стала реальностью, но подчеркнул, что огульное отрицание достижений науки не менее пагубно, чем заискивание перед ней. «Надо понимать, что биологическая война — это реальность. И что без работ на переднем крае современной науки мы обречем себя на абсолютное уничтожение, поэтому сказать этой науке: „Сгинь! Морок! Мерзость!” — мы не имеем права, — сказал Кургинян. — И что надо понять разницу между восторженными сюсюканиями по поводу реализации утопий Хаксли и тем пещерным отрицанием научно-технического прогресса, при котором отрицающие будут беспощадно разгромлены».

Сергей Кургинян отметил, что без поддержки консервативные и ультра-консервативные силы либо будут раздавлены, либо превратятся в двусмысленного партнера тех, кто намерен воплотить в жизнь антиутопию Хаксли. «Если хоть чуть-чуть это замедлит процесс „хакселизации“, то уже „слава богу“», — сказал эксперт и напомнил, что без объединенных усилий «финал-то будет таков. И он уже начинает оформляться на наших глазах».

Политолог очертил контуры альтернативы современному скатыванию мира в античеловеческое существование. По его мнению, это развитие резервных способностей «немодифицированного человека». «Единственное, что не консервативным, то есть тупиковым, а иным образом может дать ответ ревнителям генетического редактирования человека и человечества — это теоретические и практические шаги в сторону реального использования резервных возможностей человека. Резервных возможностей этого немодифицированного человека, которые в миллион раз превышают всё, что могут дать генетические или любые другие технократические потуги», — подчеркнул Сергей Кургинян.

Эксперт отметил, что именно в этом была суть коммунистического проекта, который реализовывал, но не реализовал Советский Союз. «В этом и должна была быть суть настоящего коммунизма. И если хотите мое мнение, то только этим мне этот коммунизм и дорог. В какой-то степени в Советском Союзе этим занимались, но вопиющим образом недостаточно. Потому-то [Советский] Союз и рухнул», — сказал Кургинян.

«Заявив о необходимости дальнейшего движения России и человечества в том направлении развития резервных человеческих способностей, которое одно только и может спасти от наползающей на мир ультранацистской технократической чумы, я намерен лично посвятить этому и финальную часть своей жизни, и все усилия своих продолжателей и преемников», — подытожил Сергей Кургинян.

Отметим, ранее Сергей Кургинян выпустил ряд передач «Смысл игры» на Youtube-канале движения «Суть времени», в которых проанализировал причины возникновения коронавируса и последствия пандемии для всего человечества. Список данных передач: 1-я серия, 2-я серия, 3-я серия, 4-я серия, 5-я серия, 6-я серия, 7-я серия, 8-я серия, 9-я серия, 10-я серия, 11-я серия, 12-я серия.

Побочные эффекты

Периодически появляются сообщения, связывающие употребление чайного кваса с осложнениями, из-за чего американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[9]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патологических микроорганизмов[10].

Систематический обзор 2003 года отмечает, что, возможно, что случаи появления побочных эффектов остаются неизвестными[5].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности[4], или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[11]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[12], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[13]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[14].

Вред и побочные явления

Несмотря на массу пользы, любой продукт народной медицины имеет и противопоказания и может нанести вред при неправильном применении.

Итак, если вы решили добавить в свой рацион такой экзотический гриб, стоит обратить внимание на следующие особенности:

• Потреблять только в свежем виде, ведь при длительном хранении производятся вредные токсины, при попадании в желудочный тракт могут вызвать не только раздражение слизистых оболочек, но и серьезное отравления.
• Перед первой дегустацией стоит провести маленький тест, съесть небольшой кусочек и понаблюдать за самочувствием. Если не возникает никаких аллергических реакций, можете смело готовить блюда или лекарства.
• Людям с хроническими заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, желчного пузыря не стоит употреблять японский трюфель.

• повышение слюноотделения, не уменьшается даже во время еды;
• тошнота, рвота;
• боль, тяжесть в животе, которые не снимаются обычными средствами.

Читать также: Айва мускатная описание сорта

При возникновении хотя бы одного из вышеперечисленных симптомов следует немедленно обратиться за квалифицированной медицинской помощью.

Рецепты лечения мацутаками довольно простые, ведь для лучшего эффекта вообще не надо их готовить специальными методами. Все, что вам необходимо сделать, это пойти в супермаркет и приобрести изысканный гриб с удивительными сосновыми нотками в аромате.

Мацутакэ это съедобный гриб класса Агарикомицетов, рода Трихолома, семейства Рядовковых. Часто еще встречаются под названием японский трюфель, рядовка обутая и сосновый гриб. Где растет гриб? Данную разновидность гриба можно найти в странах Азии, преимущественно в Китае, Корее, Японии. Так же реально увидеть гриб мацутакэ в меню ресторанов Финляндии, Дальнего Востока, Швеции, Северной Америки. Найти рядовку обутую можно в зонах ее обитания, в особенности у корней хвойных деревьев. Именно из-за особенностей его выращивания гриб получил еще одно название сосновый.

Мацутакэ обладает коричневой чешуйчатой шляпкой, ножкой длиной в двадцать сантиметров, толщина ножки как минимум три сантиметров в диаметре. Продукт обладает изысканным пряным привкусом, отдаленно напоминающий вкус греческого белого вина. Из грунта достать продукт проблематично, так как он находится глубоко в почве. Гриб достаточно привередлив к окружающей среде, для его комфортного роста максимальная температура его произрастания должна быть двадцать шесть градусов, а минимальная температура воздуха пятнадцать градусов Цельсия со знаком плюс. Для того чтобы гриб развился полноценно и насытился необходимыми питательными веществами необходимо сто миллиметров осадков за 3 недели.

Рынок чайного гриба

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн долларов[15], это половина мирового рынка в 2020. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2020 году куплена компанией PepsiCo)[16]. В 2020 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов[17]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

Примечания

1. ↑ 12
   Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
2. ↑ 123
   «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
3. «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
4. ↑ 12345678
   Jayabalan et al., 2014, p. 539.
5. ↑ 123
   Ernst, 2003.
6. ↑ 123
   Jayabalan et al., 2014, p. 538.
7. Jayabalan et al., 2014, p. 540.
8. Jayabalan et al., 2014, p. 542.
9. Kombucha Tea // American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies (англ.) / Russell J., Rovere A.. — 2nd. — American Cancer Society, 2009. — P. 629—633. — ISBN 9780944235713.. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
10. Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
11. Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan, Food Issue, Notes From the Field, British Columbia (BC) Centre for Disease Control, 27 January 2020, <https://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/kombucha1.pdf>. Проверено 1 июля 2020.
12. Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A.
    Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63, no. 7. — P. 976—981. — ISSN 0362-028X. — doi:10.4315/0362-028X-63.7.976. — PMID 10914673.
13. Memorial Sloan Kettering Cancer Center
    Kombucha
    (неопр.)
    .
    www.mskcc.org
    . Дата обращения 10 апреля 2020.
14. Martini, Nataly.
    Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13.
15. Topic: Kombucha (англ.). www.statista.com. Дата обращения 27 июля 2020.
16. Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita (англ.), Fortune
    . Дата обращения 27 июля 2020.
17. Kombucha Market | Size | Trends | Analysis | Forecast (2018-2023) (англ.). www.mordorintelligence.com. Дата обращения 27 июля 2020.