Грузди можно назвать грибами «исконно русскими». Именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд. Тем временем на Западе гриб груздь постоянно вносили в категорию несъедобных.
Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными. Употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса. Последний исчезает только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки). Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению. Кроме того, они ценятся за высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» – куча). Их шляпки часто достигают в диаметре 20 см. Поэтому «тихая охота» на них редко бывает неудачной. А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.
Гриб груздь и его виды
С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius). Но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями». Зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula). Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae). Но первые отличаются от вторых наличием множества гифов — толстостенных сосудов с млечным соком. И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны. Поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди».
В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные». Но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными. Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя. Дело в том, что среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом) грибы. Они при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. «Безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола. Поэтому все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры собирать вообще не следует.
Гриб груздь настоящий
Наилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus). В народе его еще называют белым, сырым или мокрым. Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез. Встречается также на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии. Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября.
Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке. Она имеет подвернутые внутрь опушенные края и бело-кремовые пластинки в нижней части шляпки. Поверхность шляпки у этого груздя светлая. В частности, может быть белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы. Его ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри.
По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет. А у очень старых экземпляров — даже выразительные ржавые пятна. Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах. На срезе она выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет. Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей. И по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 – 40 суток. Тем временем у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 – 60 суток).
Черный, желтый, осиновый и дубовый грузди
Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории грузди:
- черный (Lactarius necator);
- груздь желтый (Lactarius scrobiculatus);
- осиновый груздь (Lactarius controversus);
- гриб груздь дубовый (Lactarius zonarius).
О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде можно судить по их названиям.
Гриб груздь черный
Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку и темно-оливковую, почти черную шляпку. Она имеет слегка опушенный завернутый край и грязно-зеленоватые пластинки. Его плотная сероватая мякоть на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет.
Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями. Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий. Он образует микоризу с березой. Мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют. Однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки — в кремовый.
Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого). Но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой). К тому же, цвет млечного сока на срезе он не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку. Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый»). Его пластинки желтовато-кремовые, на изломе выделяет очень горький млечный сок.
Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 – 60 суток.
Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле — приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.
“Цветные” грузди
Цветные грузди
Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди — «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.). Они не имеют бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяют млечный сок (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.).
Но многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе. В частности, у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой. У перечного — оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п.
Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами, буками, дубами, поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый. Он цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями. Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием. Но практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными. Хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.
Почему у соленых рыжиков посинел рассол и что делать в этом случае?
Чтобы свежие рыжики не посинели, обычно опытные хозяйки сразу после первичной обработки ошпаривают их кипятком или опускают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты на 2-3 мин. Но бывает, что у солёных рыжиков посинел рассол, почему это происходит? Возможно, некоторое время консервация с грибами находилась на свету и взаимодействовала с воздухом. Это бывает при некачественной закатке банок или плохой обработке перед засолкой. В этом случае грибы промывают и заливают новым соляным раствором.
Груздь относится к роду Млечники семейству Сыроежковые. Название произошло от старославянского слова, дословно означающего: «куча», «ворох». Действительно, если вам встретился в лесу один грибочек, нужно внимательно поискать рядом, и полное лукошко обеспечено.
Общий признак, объединяющий представителей рода, — воронкообразная шляпка и выделяющийся на надломе белый сок. Диаметр шляпки взрослого гриба достигает 25 см.
Грузди встречаются в еловых и смешанных лесах европейской части России, на Урале и в Сибири, на Украине и в Польше. Любят прятаться под опавшей хвоей или прошлогодней листвой.
Плодоносят с июля по октябрь, но возможны отклонения в зависимости от температуры, осадков и других климатических параметров.
На Руси груздь прозвали «царским грибом». Редкое застолье обходилось без закуски в виде этих солененьких грибочков. Их заготавливали впрок — солили в дубовых бочках. В дни поста они заменяли мясо.
В Европе не прижился, возможно, из-за горечи. К тому же европейцы не знали тонкостей вымачивания и засолки грибов.
В наши дни в справочниках некоторых стран груздь числится среди ядовитых.
Из-за горечи млечного сока груздь считается условно-съедобным, так как без предварительной обработки (вымачивания) не пригоден в пищу.
- После возвращения из леса грибочки нужно перебрать, с плесенью и червивые выкинуть.
- Очистить от листьев, хвои, хорошо вымыть (при необходимости поменять воду несколько раз).
- Уложить в емкость (тазик, корыто) шляпками вниз, залить водой, обязательно накрыть и установить гнет, чтобы не всплывали.
- Вымачивать 3–5 дней, меняя воду минимум 1 раз, а в идеале — до 5 раз в сутки. Вместе с водой будет уходить млечный сок.
- В последний день вымачивания добавить в воду соль и/или лимонную кислоту.
Ложные грузди
Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:
- груздь перечный (Lactarius piperatus);
- скрипица (Lactarius vellereus);
- груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
- пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).
Груздь перечный и скрипица
Груздь перечный
Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.
Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.
Пергаментный груздь
На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет. Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.
Гриб груздь камфорный
Млечник камфорный
Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.
Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром. А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.
Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.
Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».
