Приветствую дорогие наши читатели. В прошлый раз мы разговаривали о том, какие грибы можно жарить без варки. Но это как раз в то время, когда грибочки пошли и очень нам хотелось покушать свеженьких грибов. Также грибы можно консервировать на зиму и сушить. Сегодня речь пойдет именно про сушку, так как это самый идеальный способ сохранения грибов в зиму.
Сушенные грибы идеально подходят для супов или других блюд. А вот про супы обязательно будет отдельная статья, потому, что я очень их люблю. При этом использовать грибочки именно домашней сушки и совсем не из магазинных пакетиков. Разница на самом деле колоссальная.
Так же такие грибы лучше всего усваиваются организмом, лучше чем маринованные или соленые. А какой у них аромат, м-м-м-м-м…. Особенно хорош в этом плане белый гриб.
Ниже расскажем Вам какие грибы можно сушить, так как не все подходят для этого дела. Другие лучше просто отварить и засолить, или просто пожарить и покушать.
Так же рассмотрим несколько способов, которые проверяли в своей квартире. Самый простой и надежный — сушка на открытом воздухе, на ниточке. Тут от Вас не будет требоваться никаких действий, кроме как развесить и вовремя собрать. А вот, к примеру, в духовке сушить — нужно постоянно следить за процессом сушки, иначе испортится продукт.
К стати, напишите в комментариях, какие грибы Вы сами сушите и каким способом. Нам всем будет очень интересно, ведь у каждого грибника есть свои секреты. Мы же расскажем об общих принципах, проверенных на себе.
Как сушить грибы в домашних условиях правильно
Прежде чем начинать сушить грибочки, нужно знать какие можно сушить и сколько времени (в общих чертах). Правда время иногда будет отличаться, ведь есть грибы, которые стоит сушить 2 месяца, а есть которым хватает 2 дня. В первом случае необходимо выветрить горечь и токсины.
Если Вы не разбираетесь в грибах, не стоит заниматься сбором и сушкой самостоятельно. Есть большая вероятность, что попадутся несъедобные или условно-съедобные, тогда можно и травануться серьезно. Лучше всего на сбор грибов позвать знающего и опытного грибника или просто купить в магазине шампиньоны или вешенки. Они так же хороши в сушенном виде. НЕ РИСКУЙТЕ!
В любом случае нужно хорошо знать те грибы которые обычно собираете в своем регионе. Мы сами живем в Сибири и иногда ездим в гости в европейскую часть страны. Поэтому расскажем только про те, что знаем сами.
Какие грибы можно сушить?
Есть несколько видов грибов: трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Исходя из этого, ну и конечно многовекового опыта, были отобраны те, что хорошо подходят под сушку.
Трубчатые.
масленок
Грибы, где под шляпкой у них находятся споры в мелких трубочках, снизу шляпка похожа на губку. Практически все съедобные трубчатые грибочки подходят под сушку, но лучше всего выбирать именно такие:
- Белые грибы;
- Подосиновики;
- Подберезовики;
- Маслята (все виды);
- Моховики;
- Дубовики;
- Козляки;
- Польский гриб.
Многие из них очень червивые, лучше выбирать те, что без видимых червей. Хотя если даже их не видно, то имеются личинки из которых все равно вылупляются червячки. В процессе сушки они уходят, в этом нет ничего особенного.
Пластинчатые.
рыжики
У них под шляпкой располагаются плотно расположенные радиальные пластинки. Большинство таких грибов содержит млечный сок, который придает горечь сушенным продуктам, это нужно принимать во внимание. Для сушки подходят следующие разновидности:
- Опята (летние, зимние, осенние);
- Шампиньоны;
- Рыжики;
- Гриб-зонтик пестрый;
- Подвишенники;
- Олений гриб.
Грузди, волнушки и сыроежки очень горчат в сухом виде.
Лисичковые.
лисички
Они очень походи на пластинчатые, но на самом деле это складки мякоти, поэтому их и вывели в отдельно семейство грибов.
Сушить можно только лисичку обыкновенную. Но не все ее любят, так как некоторая горечь все таки присутствует. Хотя сколько сами сушили — ни разу не замечали чего-то необычного.
Сумчатые.
сморчки
Эти грибы обладают обычно сморщенными, бугристыми или бесформенными телами. Споры находятся в специальных сумках.
Из них для сушки подходят только сморчки, ну и трюфель. В силу того, что трюфель в цене просто космос, да и найти на нашей территории вот так просто не получится, то остаются только сморчки.
Их, честно говоря мы не разу не собирали, так как они условно съедобные, да и вид у них не очень, но описали для общего ознакомления. И сушить их можно только на открытом воздухе не менее 2 месяц, чтобы выветрились все токсины и можно было употреблять в пищу.
Предварительная обработка
В первую очередь нужно хорошо почистить грибы от мусора, грибницу тоже срезаем, если она есть. И тут главный вопрос: нужно ли их мыть? Существует очень много мнений. Но большинство опытных грибников скажут, что мыть перед сушкой не нужно. А вот перед засолкой или другим приготовлением пожалуйста, мойте.
В таком случае нужно постараться убрать механическим способом весь мусор, например, увлажненной тряпочкой. Сухой вообще плохо получается, на личном опыте убедился.
Логика в этом есть, ведь если помыть грибы, они влагу впитывают и тогда либо ломаться сильнее начинают, либо дольше сушить приходится, иногда просто чернеют при сушке. хотя в последнем варианте скорее всего просто процесс высушивания нарушается.
Мы пробовали и мыть и не мыть. При мытье приходится много воды тратить и грибы, к примеру лисички, становятся набухшими и сушатся очень долго. Зато весь мусор и оставшиеся насекомые смываются.
Считаю, что тут дело каждого выбирать, помыть или пойдет так. Опыт показывает, что если изначально хорошо все почистить, то лучше не мыть, меньше времени и нервов на все уходит.
После чистки отбираем грибы, нам нужны только крепкие, не помятые или поврежденные грибочки, среднего размера. Все остальные (крупные мелкие, поврежденные) откладываем на другие блюда, например на жарку или консервировать.
почищенные лисички
У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки. Их можно отдельно посушить, но вот у лисичек мы сами ножки не отрезали и все получилось нормально (супчик получился суперский).
Теперь в зависимости от размера гриба, его можно сушить целиком, либо разделить на 2 части, может на 4 части, как Вам удобно. Можно порезать пластинами, толщиной около 1 см, может и меньше.
При все при этом старайтесь делать все грибочки и кусочки примерно одного размера, чтобы они равномерно просушивались. Исключение может составить только что сушка на открытом воздухе, на нитке.
Нарезаете грибы пластинка или как по другому — старайтесь начинать процесс сушки сразу, чтобы сохранить цвет и вкус.
После этого можно приступать к сушке и тут есть несколько вариантов, о них поговорим чуть чуть позже, сразу расскажу, как хранить сушенные грибочки.
Как хранить правильно сушеные грибы
Когда сушенные грибы гнуться, но не ломаются, упругие, плотные, но не влажные — они готовы, значит пора их убирать на хранение.
Прежде нужно знать, что такие грибы хорошо впитывают запахи и влагу, в следствие чего быстро плесневеют.
Обычно все хозяюшки, в том числе и мы сами, хранят их в стеклянных банках или глиняных горшочках. Сразу после сушки укладывают в стерилизованную банку и плотно закрывают крышку. А если обмазать внутри банки края спиртом, поджечь его и быстро накрыть крышкой, то внутри получится небольшой вакуум, что положительно скажется на хранении. Если кто так пробовал, пишите в комментариях результат)))
Кроме банок можно использовать хлопковые мешочки. При этом в помещении должна быть нормальная влажность и хорошая проветриваемость. Так же мешочки с грибами нельзя помещать с пахнущими веществами, тот же лук или чеснок, или химические вещества. Если вдруг продукт стал влажным, нужно перебрать и подсушить.
В общих чертах, хранить сушеные грибы в сухих, проветриваемых помещениях, где нет запахов или химических препаратов.
Какие грибы лучше взять для сушки?
Грибы делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Расскажем про лучшие для домашней сушки в каждой категории.
Трубчатые грибы
К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из маленьких трубочек, с виду похоже на губку.
Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие — это:
- (все виды)
- Польский гриб
- Моховики
- Козляки
- Дубовики
Пластинчатые грибы
У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.
Для сушки подходят следующие разновидности:
- летние, зимние и осенние
- Гриб-зонтик пестрый
- Оленьи грибы
- Подвишенники
- Чешуйчатки ворсистые
Не стоит сушить , большинство из них будет горчить. То же касается , волнушек.
Как сушить грибы на открытом воздухе (на солнце)
Это самый древний и самый простой способ. Проще всего развешать грибы на бечевку, пронизав целые грибочки или кусочки. Обычно сушат в жаркую погоду, на солнце, около недели.
сушим грибы на нитке
Между собой грибы не должны соприкасаться, а сверху можно повесить марлю, чтобы не садились насекомые и пыль.
Кроме нитки используют и подносы, картон, доски, в общем что угодно, на что можно положить грибы и поставить на солнце. Сверху так же можно марлю положить.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Если используете второй вариант, то периодически стоит переворачивать грибы.
В ночное время все убираем в помещение.
Можно целые грибы разложить поленницей, а сбоку поставить вентилятор обычный. Тогда они так же хорошо подсушиваются.
Не редко солнце используют для подсушивания, а финальную сушку проводят уже в духовке или русской печке. Но так же есть варианты просушивания на нитке но в бане, которую хорошо протопили.
ПРАВИЛЬНАЯ СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.
Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.
Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1–2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.
Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде грибного порошка.
При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.
В городских условиях и для современной кухни — этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.
Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).
Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80°С.
Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.
Как сушить грибы в электрической духовке
Не всегда есть возможность развесить или положить грибы вот так на улице. Виной тому может быть погода или сам фактор многоквартирных домов. Тогда поможет простая электрическая духовка.
Нам понадобится решетка, на нее выкладываем тонким слоем грибочки. Нет решетки, можно использовать противень, постелив на него пергамент. Тогда грибочки кладем так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Но таким способом можно поджарить или просто пересушить грибочки.
Начинать сушку стоит с температуры 45 градусов. Тогда они не потемнеют. И только когда сырье подвялится, поднимаем температуру до 60-70 градусов. В процессе сушки решетки меняют местами или противни, если используете противень, то еще и грибочки переворачиваем периодически. Таким образом сушим несколько часов, все зависит от размеров.
Лучше всего использовать духовки с вентиляцией (режим конвенции), если нет такого рода функций, то обязательно приоткрываем дверцу, примерно на ширину ладони. Это делается для циркуляции воздуха в духовке, чтобы лишняя влага уходила, а то получите жаренные грибочки.
Состав и калорийность сушеных шампиньонов
В составе шампиньонов 18 важных для человека аминокислот. Присутствуют витамины C, B1, B2, H, D. При правильной сушке, хранении большая часть сохраняется. Продукт богат минеральными веществами. Содержится более 20 макро- и микроэлементов.
Наиболее важные для организма вещества:
- калий;
- магний;
- фосфор;
- железо;
- йод;
- фтор;
- кремний;
- хлор.
Вы сушите шампиньоны?
ДаНет
Энергетическая ценность сушеного шампиньона 261 ккал. Калорийность зависит от количества влаги, может незначительно меняться. В продукте 4 г жиров, 28 г белков, 30 г углеводов, более 20 г растительных волокон.
Сушеные домашние шампиньоны готовят на воздухе, в духовке, в электросушилке. Заготовка имеет массу полезных свойств, хранится до года. Используют для приготовления горячих блюд.
Как сушить грибы в микроволновке
Нет возможности использовать духовку, то микроволновка поможет и в этом случае. Но этот способ не очень нравится нам. Цельные грибы не засушить, можно нарезать только тонкими пластинками, толщиной около 5 мм.
Теперь смотрим на мощность вашего аппарата, самое оптимальное выбирать 100 Вт мощности или максимально к этому приближенное. Использовать меньше нет смысла, а при высокой мощности получаются жаренные продукты.
Когда примерно выбираем 100 — 150 Вт мощности, нагреваем грибы в течение 20 минут, затем открываем дверцу минут на 7-10. Проветрив снова повторяем процедуру, и так 4-5 раз, примерно.
В общем процедура не из легких, у нас реально с первого раза ничего не получилось, ибо микроволновка имеет всего три режима (слабо, средне и максимально). Зато есть гриль, на нем и досушили до нормального состояния. Нам такой вариант сушки не понравился совсем.
Сушим грибы в электросушилке
Это самый ленивый и самый удачный способ. Все очень просто, нарезаем не толстыми пластинками (около 1 см) грибы, раскладываем на поверхности, выставляем температуру и время. Включаем и ждем, все, больше ничего делать не нужно. Можно и цельные грибы выкладывать — дело вкуса.
Многие спрашивали сколько нужно выставлять температуру и время. На самом деле все зависит от модели прибора. Обычно ставят от 30 до 70 градусов. Сейчас очень большой выбор в магазинах, да и по доступным ценам. Просто читаем инструкцию и все. Лучше всего использовать сушилку с вентиляцией. Я иногда выставлял большую температуру, но уменьшал время и тоже все получалось удачно.
Как сушить грибы в духовке газовой плиты
И вот тут все принципы точно такие же как и у электрической плиты, но есть несколько нюансов, которые выплыли во время практики. Сами мы использовали еще старенькую газовую духовку (у нас электрическая, спасла теща))).
Газ — имеет свойство быстро заканчиваться, и в целях экономии газа нужно приготовить несколько решеток. Мы смогли сделать только три штуки, но скорее всего можно и пять запихать. Главное правило — сделать из проволоки не толстой или металлической сетки (крупноячеистую). Вместо сетки можно и нанизать на проволоку грибы и пластины, как на шампуры и закрепить их внутри духовки.
Только потом чистим сами грибы, не забываем, что они или пластинки должны быть примерно одинакового размера, чтобы хоть как-то равномерно и одновременно просушить.
Заготовки раскладываем по сеткам и отправляем в духовку. Выставляем температуру на 40-45 градусов и немного подсушиваем. Дверцу не закрываем полностью, обязательно оставляем щель для циркуляции воздуха.
Сразу поднимать температуру на 70 градусов нельзя, иначе испортите продукт. Есть вероятность что при высокой температуре на грибах выделится белковое вещество, которое засохнут и испортят продукт, в том числе будет потемнение сильное и мягкость грибов.
Поэтому вялим сначала на 40-45 градусах. А потом поднимаем температуру до 75-80 градусов. Обязательно временами меняем сетки с грибами местами, для равномерной сушки.
Определить точно продолжительность сушки не возможно, сильно много факторов играют роль. Нужно постоянно посматривать за заготовками, те что уже готовы, убираем, остальные продолжаем сушить и местами меняем сетки.
Сушёные грибы на зиму в печке
Наиболее испытанный способ сохранения грибов впрок — это сушка их. Для этого пригодны, главным образом, трубчатые грибы: белые, подосиновики, масленки. Лучший по качеству сушеный гриб — белый, он сохраняет свой цвет, вкус и запах.
Подосиновик и масленок в процессе сушки чернеют и имеют неприятный внешний вид. Пластинчатые грибы не сушат.Для сушки пригодны свежие, плотные, не перезревшие грибы без повреждений. Их сортируют по размеру, очищают от приставших листьев, хвойных иголочек, моха, земли и песка. У отсортированных белых грибов обрезают корневые корешки, а у подосиновиков и маслят отрезают ножки на 1,5 сантиметра от шляпки и сушат. Поврежденные и загрязненные места вырезают, после чего грибы обтирают чистым полотенцем, но не моют.
Сушат раздельно, по видам и размеру, что обеспечивает равномерное высушивание. Обычно грибы сушат в русской печи, после выпечки хлеба, или в духовках и специальных сушилках.
Очищенные и рассортированные грибы нанизывают на шпагат так, чтобы они не касались друг друга. Шпагат натягивают на рамки.
В первый день грибы сушат в печи при начальной температуре от 45 до 50 градусов в течение 7—8 часов. Затем рамки выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня.
Для того чтобы грибы не запарились при сушке в печи, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха в нее. Это достигается регулированием дверки, а дымовая труба должна быть наполовину открытой.
Во второй день начальная температура воздуха в печи должна быть 70—75 градусов.
Рамки с подсушенными грибами снова вставляют в печь и продолжают сушить в течение 6—7 часов.Если грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке до готовности при температуре 55—65 градусов.
Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. Для ускорения этого процесса грибы можно резать на тонкие продолговатые (по длине ножки) пластинки.
После сушки содержание воды в грибах снижается с 91 до 11—15 процентов. Такие грибы гигроскопичны, они быстро поглощают влагу из воздуха, поэтому хранить их следует в сухом помещении. Лучшим способом сохранения сухих грибов является укладка их в герметически укупоренную стеклянную или жестяную тару.
Необходимо помнить, что сухие грибы поглощают посторонние запахи, поэтому хранить их вместе с продуктами, имеющими сильные запахи, не следует. Во избежание потери аромата и вкусовых качеств держать сухие грибы больше года не рекомендуется.
Для длительного хранения свежевысушенные грибы укладывают в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 90—95 градусов: банки емкостью 0,5 л — 35 минут, 1,0 л — 45 минут, трехлитровый баллон — 65 минут.
После пастеризации банки подвергают воздушному охлаждению. Хранить сухие грибы, расфасованные в стеклянные банки, следует в темном, сухом помещении.
Конечно, если нет печки, то нужно посушить грибы в духовке или в электросушилке. Но об этом в следующих статьях.
