Как Сохранить Соленые Грибы От Плесени

Энциклопедия «Гриб-Инфо» Справочник грибника Как правильно хранить соленые грузди в домашних условиях

Узнайте о том, как правильно хранить соленые грузди и предотвратите риск заражения различными инфекциями, в том числе и ботулизмом. Учитывайте условия, в которых будут находиться консервы на этапе их приготовления и регулируйте крепость соляного раствора или степень кислотности маринада.

Обратите внимание: перед тем как хранить соленые грузди в домашних условиях, нужно при их приготовлении соблюсти все указанные в материале условия стерильности и обеспечения инфекционной безопасности.

Как сохранить соленые грузди без рассола от плесени

Хотите знать о том, как сохранить соленые грузди от плесени без применения героических усилий? Все просто. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Хранение соленых черных груздей в холодильнике

Хранение соленых груздей в холодильнике существенно продлевает срок, в течение которого консервы остаются пригодными для употребления в пищу. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Хранение соленых черных груздей осуществляется при температуре не выше 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Хранение соленых грибов

Грибные запасы рекомендуется хранить в прохладе, иначе продукт испортится, начнет плесневеть, «убегать». В некоторых случаях его еще можно спасти, но вкус от подобных манипуляций обязательно пострадает. Если соленья находятся в подходящих условиях, они остаются пригодными вплоть до весны. После наступления нового грибного сезона включать просроченный продукт в рацион не рекомендуется. (1

оценок, среднее:
5,00
из 5)

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

• Опята.
• Шампиньоны.
• Гладыши.
• Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
• Валуи.
• Сыроежки.
• Лисички.
• Белянки.
• Рыжики.
• Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
• Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
• Черные грузди (чернушки).
• Грузди.
• Маслята.
• Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
• Подосиновики.
• Подберезовики.
• Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Как сохранить грузди после засолки

Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки.

Как хранить готовые соленые грузди в стеклянных банках в холодильнике

Как хранить засоленные белые грузди

Перед тем, как хранить засоленные грузди, нужна подготовка: до употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать.

Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

Как хранить термически обработанные грибы

Подвергнутые термической обработке, отварные или вареные, а также жареные плодовые тела способны храниться гораздо дольше, чем свежие. Отваренные грибы приготовить очень легко:

• тщательно очистить и промыть в проточной холодной воде;
• разрезать крупные экземпляры на несколько частей;
• бланшировать в кипящей воде в течение пары минут;
• слить отвар и остудить в холодной чистой воде;
• обсушить, после чего расфасовать по чистым и сухим контейнерам для заморозки;
• заморозить в морозильной камере при температурном режиме в −18°C.

При соблюдении таких условий приготовления и хранения, грибки отлично сохраняют как свой внешний вид, так и все пищевые и вкусовые качества на протяжении нескольких месяцев. Замораживать также можно отваренные в течение 20 минут или до готовности грибы. В этом случае срок хранения в морозилке составляет порядка шести месяцев. Обжаренные и тушеные плодовые тела можно хранить в условиях морозильной камеры в холодильнике не дольше трех месяцев.

Как хранить черные грузди холодной засолки

Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

Перед тем как хранить черные грузди холодной засолки, стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.

Как хранить свежие и вареные грузди

Перед тем, как хранить вареные грузди, нужно исключить контакт грибов с воздухом, чтобы не происходило процесса окисления. Нужно закрыть посуду как можно плотнее и убрать в темное прохладное место на 12 – 24 часа, не больше.

Как хранить маринованные грузди

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

Маринованные грибы хранить при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25—30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо про стерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

Как и сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике, морозилке: правила хранения

Сколько хранить соленые грибы в холодильнике, морозилке
Чтобы правильно засолить грибы

нужно иметь
помещение с постоянной температурой плюс 3-4°C
, если будет минусовая температура – грибы замерзнут и потеряют свои свойства, если больше плюс 7°C – начнут развиваться вредные бактерии. Такое помещение называется подвалом. К тому же
подвал должен быть сухой
, но если его нет, нужно искать другой выход.

Грибы можно посолить в кастрюле, и держать, пока они не просолятся на балконе, а затем убрать в холодильник или морозилку.

Вот как советуют хранить соленые грибы опытные хозяйки

:

• Сливаем рассол с просоленных грибов, просушиваем их, складываем в полиэтиленовые пакеты, и раскладываем в морозилке
  .
  Так грибы можно хранить 1 год
  . Перед тем как есть грибы, размораживаем их в естественных условиях (достаем из морозилки на кухонный стол, и ждем, пока не разморозятся), добавляем порезанный полукольцами лук, поливаем подсолнечным маслом, и подаем к вареной картошке.
• Просоленные грибы раскладываем в банку вместе с рассолом, сверху накрываем тряпочкой, намоченной в водке или спирте, придавливаем её деревянным кружком или деревянными палочками крест-накрест , чтобы не всплывали грибы, закрываем пластмассовой крышкой
  , также смоченной в водке, и
  храним в холодильнике несколько месяцев
  .
• Если на балконе жарко, а посолить грибы хочется, тогда можно их солить так: солим грибы в банке 7 дней (в холодильнике), после рассол сливаем, а грибы заливаем растительным маслом доверху . Их уже можно кушать. Хранить можно 1-2 месяца
  .
• После засолки грибов, рассол с них сливаем, заливаем свежим рассолом, прокипятим 2 минуты в кастрюле, раскладываем в банки, стерилизуем 30 мин., и закатываем. Герметично закупоренные соленые грибы можно хранить в холодильнике, в течение полугода.

Как хранить грузди после засолки холодным способом

Перед тем как хранить грузди после засолки холодным способом, сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни. Через 2–3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5–8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Видео: Хранение грибов. Как заморозить грибы на зиму?

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.

Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.

Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.

Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.

В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.

1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.

2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.

3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.

4. Над грибами должен выступать рассол.

5. В таком виде грибы могут храниться один — два года!

Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.

Как правильно набивать банки грибами.

Как закрывать банки для длительного хранения грибов

Как хранить начатую банку грибов в холодильнике

Солёные грибы через год хранения

А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.

«Груздь солёный – это что-то, всех грибов вкуснее!» — отмечается в одном из детских стихов. Одна из его особенностей в том, что он не хранится в свежем виде. И действительно, эти грибы издавна известны тем, что их употребляли преимущественно в засоленном виде. Сегодня их жарят, варят, маринуют. Но большинство традиционно предпочитают эти грибы употреблять солеными. Давайте разберемся, как нам хранить соленые грузди после засолки.

Хранение сушеных груздей

Почему грузди при засолке покрылись плесенью?

Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.

Если солёные грузди все же покрылись плесенью, что делать в этом случае? Обычно плесневеет верхний слой грибов, поэтому его снимают и выбрасывают. Другие грибы промывают в холодной воде, пересыпают солью и специями, сверху накладывают листья хрена или чёрной смородины. Всё накрывают холщёвой салфеткой, которую периодически нужно стирать в горячей воде с добавлением соды.

Интересное: Что Делать Если Нет Контейнера Для Линз И Раствора

Если при засолке груздей появилась плесень на поверхности – это естественный процесс и выбрасывать такие грибы не стоит. Как только грибы были засолены, их покрывают марлей, сложенной в несколько слоёв. Как только на поверхности образуется плесень, марля снимается и стирается в горячей воде.

Если же вы долго не осматривали засолку, и плесень проникла в грибы, нужно снять пару слоёв засоленных груздей и выбросить. Лучше будет, если грибы переложить в стерилизованные банки, залить новым рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками, которые тоже заранее следует прокипятить.

Солёные грузди обычно покрываются белой плесенью, что не говорит об окончательной испорченности заготовленного продукта. Однако бывают случаи, когда на поверхности появляется плесень чёрного цвета. В этом случае грибы выбрасывают без промедления и жалости – такой продукт смертельно опасен для здоровья человека.

Если при засолке грузди покрылись плесенью, когда стояли в холодильнике – это большая проблема. В этом случае грибы должны быть утилизированы без сожаления. Причин появления плесени в грибах может быть много, однако не все они могут зависеть от вас. Возможно, плодовые тела уже были заражены этим грибком, и при благоприятных условиях стали размножаться.

В холодильнике иногда хранят и свежие грибы. Что делать, если на груздях появилась плесень? Как бы ни было жалко, грибы выбрасывают, так как плесень токсична для человека и вызывает аллергические реакции и дыхательные болезни. Обычно на свежих грибах заметна лишь часть грибка, которая пронзила и внутреннюю часть мицелия.

Плесень на грибах – признак испорченности от неправильного хранения продукта. Обычно плесень появляется там, где много влаги. Например, вы хранили грибы в закрытых полиэтиленовых пакетах. Стоит сказать, что плесень может выживать в сложных условиях: при высокой или при низкой температуре. Поэтому свежие грибы, которые покрылись спорами плесени, ничем не спасти – ни термической обработкой, ни замораживанием.