Как солить грибы сколько соли сыпать

Как подготавливать к засаливанию

Солить можно любые грибы, но надо для этого отбирать молодые и здоровые экземпляры. Иначе характерного вкуса и хруста не будет.

Подготовка к засолке включает в себя:

1. Промывку. Сразу после сбора грибы помещают в большой объем воды и замачивают на несколько часов. Потом удаляются все червивые и обломанные участки.
2. Чистку. Особо нужно обращать внимание на центральные углубления шляпок и пластинки на обратной стороне. Чистить надо под струей воды, пользуясь зубной щеткой и удаляя кожицу шляпок.
3. Сортировку. Отбраковываются все поврежденные и подозрительные экземпляры: лучше выкинуть съедобный гриб, чем засолить ядовитый. Во время сортировки грибы раскладываются по сортам: у каждого свой срок варки.
4. Замочку. Мочить надо все грибы на срок от суток (для белых груздей) до 5 (для белянок, черных груздей, валуев и подорешников). Некоторые грибы (сыроежки, мелкие белые грузди, рыжики) в замочке не нуждаются. При длительном замачивании воду меняют 3 раза в сутки, при долгих сроках добавляют лимонную кислоту и соль в пропорции 2 г и 10 г на 1 л воды.

После вымочки грибы промывают от раствора, перебирают и, если нужно, чистят еще раз.

Как правильно засолить волнушки горячим способом

Прежде чем приступить к термической обработке, свежесобранные грибы нужно очистить от лесного сора, поскрести ножом ножку, промыть под струей воды, чтобы не осталось песчинок, и перебрать. Розовые волнушки отделяют от белых, порченые и червивые для засолки не годятся – их просто выкинуть. А поскольку эти грибы имеют едкий, горький сок, далее их нужно вымачивать или варить, чтобы неприятный привкус исчез.

Нижеописанные рецепты засолки волнушек горячим способом позволяют значительно ускорить процесс переработки собранных грибов. При отсутствии подходящих условий для длительного вымачивания (недостаточно места, жаркая погода), для избавления от характерного вкуса млечного сока их предварительно отваривают в подсоленной воде.

Секреты предварительной подготовки:

• большое количество волнушек не следует варить в одной воде. Лучше разделить их на небольшие порции и отваривать по отдельности, перед каждым закладыванием меняя воду;
• при варке обязательно нужно снимать выступающую пену, так горечь уйдет быстрее;
• для засолки используют только шляпки, поскольку ножки грубые и волокнистые.

Совет! Волнушки отличаются хрупкостью, и их предварительная варка перед засолкой сделает структуру мякоти более упругой. Вымачиванием этого добиться не получится.

Также нужно правильно рассчитать количество консерванта (поваренной соли), чтобы основной продукт не испортился и хорошо просолился. Обычно берут 40 г на 1 кг вареных грибов.

Сколько нужно вымачивать волнушки перед засолкой горячим способом

Если свежесобранного продукта большое количество, на избавление от горечи с помощью варки уйдет много сил. В этом случае целесообразнее прибегнуть к вымачиванию. Для этого грибы помещают в неметаллическую емкость и заливают специальным раствором. Приготовить его просто: на 1000 мл воды добавляется ½ ч. л лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Далее грибы выдерживают не менее 3-х суток, каждые 6 часов заливая новым раствором.

Сколько дней солить волнушки горячим способом

Засолка волнушек горячим способом в глубокой емкости требует меньше времени, нежели в обычной банке. Грибы, засоленные в кастрюле, употреблять в пищу можно уже через неделю. Банки должны провести в погребе не менее двух недель, чтобы хорошо просолиться и пропитаться ароматом пряностей.

Варианты готовки соленых грибов

Солят грибы тремя способами:

1. «Безводным».
2. «Прохладным».
3. «Горячим».

В любом случае солить надо в емкостях из дерева, стекла или эмалированного металла.

В «безводном» и «прохладном» варианте приготовление происходит в открытой емкости. Грибы перебирают, укладывают в емкость под ткань или марлю, а затем накрывают нейтральной для химического воздействия (деревянной, пластиковой, эмалированной и т. д.) крышкой, на которую кладется гнет – тяжелый и химически нейтральный груз.

Простой рецепт засолки волнушек горячим способом

Существует более легкий метод, как солить волнушки в домашних условиях горячим способом, используя всего три компонента. Такие грибы можно кушать в чистом виде как закуску, или же использовать при приготовлении различных салатов.

Необходимые компоненты для засолки:

• 5 кг подготовленных вареных грибов;
• вода;
• 200 г консерванта.

Пошаговое приготовление:

1. На дно емкости равномерным слоем высыпать пятую часть соли, сверху уложить 1 кг грибов. Повторить еще 4 раза.
2. Накрыть тонкой тканью и отправить под гнет.

Как только соль полностью растворится, грибные шляпки станут выделять сок с остатками горечи. На 14-15 сутки соленья можно дегустировать.

Безводная засолка

При сухом способе грибы только чистят. Мыть или замачивать их надолго не требуется. Обычно так готовят рыжики и сыроежки (у них еще дополнительно чистят шляпку, чтобы избежать горечи от кожицы).

Грибы кладут в емкость, а сверху сыплют соль – 40 г на 1 кг грибов. Сверху кладется крышка и гнет. Через 3-4 дня грибы начнут сочиться, после чего закладывается еще одна партия, тоже пересыпаемая солью.

Готовы грибы будут через 7-10 дней после того, как состоялась последняя закладка.

Засол рубленных грибов

В старину, в некоторых местах Эстонии и Латвии, был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете, или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивались и укладывались в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.

Прохладная засолка

В этом случае сырье моют и даже вымачивают (особенно млечники), после чего помещают в емкость для засолки вперемешку с приправами (хреном, укропом, чесноком и т. д. – состав пряностей зависит от вкуса едока). Грибы пересыпают солью в расчете примерно 40-50 г на 1 кг сырья.

Затем емкость кладется под гнет, через 2-3 дня допустимо закладывать новую партию.

Сроки готовности:

• Валуи – 60 дней.
• Волнушки и грузди белой разновидности – 45 дней.
• Рыжики и сыроежки – 10-12 дней.

Срок считается со дня, когда была заложена последняя партия.

Засолка грибов. Иллюстрация для статьи используется с сайта topkin.ru

Есть вариант, когда засаливают в остуженной прокипяченной воде. Здесь все то же самое, но грибы заливают водой.

Засолка опят горячим способом в эмалированной кастрюле

Процедуру по рецепту засолки грибов опят горячим способом можно проводить в эмалированной кастрюле, что совсем не повлияет на вкусовые качества заготовки.

Попробуйте воспользоваться этим вариантом и убедитесь, что он также практичен, что и другие.

• опята – 4 кг;
• соль – 200 г;
• перец чёрный и душистый – по 10 горошин;
• чеснок – 10 долек;
• листья дуба и вишни;
• кориандр – 1/3 ч. л.

Преимущество засолки опят горячим способом в кастрюле состоит в том, что грибы можно добавлять в процессе оседания, постоянно докладывая новую отваренную партию.

1. Очищенные от загрязнения опята нужно промыть в воде, а затем отварить 20 мин.
2. Выбрать шумовкой в сито и дать полностью стечь и остыть.
3. На дно кастрюли насыпать тонкий слой соли, положить несколько листьев дуба и вишни, 2 дольки порезанного слайсами чеснока, несколько горошин перца и немного кориандра.
4. Далее будет идти слой опят, который снова нужно пересыпать солью и всеми специями.
5. Таким образом выкладывать все грибы и пересыпать их специями.
6. Накрыть верхний слой марлей, положить перевёрнутую тарелку и поставить гнёт в виде бутыля с водой.
7. Оставить на несколько дней в тёплом месте, пока опята не пустят сок, а затем вынести в подвал.

Горячая засолка

Этот способ годится для всех видов грибов. Перед засолкой их моют, чистят, крупные режут на части, удаляют ножки. После этого сырье слегка отваривают, но уже не мочат.

Отварка происходит в крутом кипятке, посоленном из расчета 50 г соли на 1 л воды. Время обработки составляет:

• Для рыжиков – надо всего лишь обдать кипятком 2-3 раза.
• Для подгруздков и груздей – до 10 минут в кипящем рассоле.
• Для маслят, сыроежек и волнушек – до 15 минут.
• Для лисичек – до 20 минут.
• Для шампиньонов и белых грибов – до 25 минут.
• Для опят – до получаса.
• Для валуев – до 35 минут.

Вместо отваривания можно выдержать грибы в кипятке, меняя его 3-4 раза. Срок выдержки должен быть не менее 20 минут. Но лучше все же отварить грибы не меньше 40-45 минут вне зависимости от вида – так меньше риск отравиться.

Готовые грибы вынимают из рассола, остужают, кладут в емкость и засыпают солью (обычно 30-40 г на 1 кг грибов). Затем грибы заливают рассолом, в котором они варились, добавляются пряности, а при необходимости – и растительное масло (чтобы масляная пленка изолировала грибы от воздуха).

Какие рецепты можно использовать для засола лисичек?

Лисички – это грибы, которые обладают очень интересными вкусовыми качествами. Соленые лисички украсят любой праздничный стол и удивят гостей своим приятным вкусом. Способы засолки этих грибов очень просты. Для приготовления горячим способом нужно взять 500 грамм лисичек, 3 зубчика чеснока, 2 чайные ложки соли, душистый перец, 3 штуки гвоздики, 4 лавровых листочка.

Для начала необходимо тщательно промыть грибы, при этом можно использовать зубную щетку. Затем необходимо вскипятить воду и добавить в нее 1 ложку соли, опустить в кипяток грибы, добавить специи и варить, регулярно помешивая, на протяжении 15 минут.

http:

Полностью готовые лисички с помощью шумовки следует переложить в чистую емкость, засыпать солью, добавить чеснок и залить рассолом, в котором ранее варились грибы, после этого, поставить под гнет. Когда лисички полностью остынут, их нужно обязательно поставить в холодное и темное место. Это может быть кладовка, погреб или холодильник. Для длительного хранения готовые грибы закатывают в банки и хранят в темном прохладном месте.

Оригинальный рецепт, как солить волнушки горячим способом с можжевельником

Засолить волнушки горячим способом можно по очень необычному, но простому рецепту.

Ингредиенты для засолки 1 кг грибов:

• 40 г соли;
• душистый, черный и белый перец (по вкусу);
• 3 соцветия гвоздики;
• 7-10 ягод можжевельника.

Пошаговое приготовление:

1. Вареные грибы смешать со специями, солью и ягодами можжевельника.
2. Поместить под гнет и оставить солиться в прохладном месте.

Засолка горячим способом по этому рецепту позволит дегустировать готовый продукт на 7-8 сутки. А чтобы края емкости не покрывались плесенью, их следует протирать марлей, пропитанной столовым уксусом.

Как солить волнушки горячим способом в банках

Горячий способ засолки волнушек в банки – наиболее известный метод заготовки грибов на зиму.

Компоненты для засолки 3-х кг подготовленного продукта:

• 2 ст. л. хрена (тертого);
• 1 г черного перца (примерно 10 горошин);
• по 4 шт. лавровых и смородиновых листьев;
• 4 ст. л. соли.

Пошаговое приготовление:

1. Все ингредиенты поместить в кастрюлю и залить шестью стаканами холодной воды.
2. Вскипятить и варить 10 мин.
3. На дно стерильных банок выложить зелень смородины, заполнить грибами и залить кипящим рассолом.
4. Пока рассол горячий, плотно зафиксировать капроновые крышки.

Засолка по такому рецепту позволит длительно хранить заготовки в прохладном темном помещении.

Засолка груздей горячим способом

Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.

Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:

60 грамм соли; 4 зубца чеснока; 10 горошин черного перца; и столько же листов с куста смородины; несколько зонтиков укропа.

Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.

В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.

Как солить грибы горячим способом

Такой вариант термической обработки предполагает использование рассола. В нем сырье сначала отваривается, затем раскладывается по заранее вымытым стеклянным емкостям. После, грибы заливаются кипящим рассолом и укупориваются. Важное дополнение: горячим способом следует солить исключительно грибные шляпки.

Для приготовления такой грибной закуски на кило любых грибов понадобятся такие компоненты:

• ложка соли;
• перец горошком;
• полстакана фильтрованной воды;
• лаврушка.

К указанным выше ингредиентам по желанию можно добавить листья вишни, смородины, цветки гвоздики, укроп. Шляпки грибов нужно предварительно отделить от ножек.

Засолка грибов осуществляется так:

В кастрюле нужно вскипятить необходимое количество воды, присолить ее и добавить оставшиеся специи. Затем закладываются грибы. После повторного закипания огонь уменьшается. Важно снять пену с поверхности рассола. Длительность варки составляет не более получаса, все это время грибы нужно помешивать, чтобы избежать пригорания. Готовое сырье начнет опускаться ко дну, но рассол при этом должен оставаться прозрачным. Теперь отварные грибы раскладывают по заранее обработанным емкостям, заливают рассолом и укупоривают. Заготовкам дают остыть, после чего переносят их на хранение куда-нибудь, где прохладно и сухо. Способ удобен своей простотой и быстротой: потребуется только закипятить рассол для грибов и проварить их в нем. А вот холодный и сухой способы являются гораздо более трудоемкими.

Статьи для огородников

Юлия Миняева выращивание арбузов и дынь

Пекинская капуста выращивание и уход в открытом грунте

Юлия Миняева выращивание огурцов

Выращивание рассады с кипятком