“Курочка” в колпаке. Этот съедобный гриб очень напоминает ядовитую бледную поганку, так что лучше их не путать

Не крепыш и не красавец с виду, этот гриб, тем не менее, ценится знатоками прежде всего за неповторимый, присущий только ему вкус. Собирать его — тоже в удовольствие: за час можно наполнить ведро, буквально не сходя с места. Пищевая ценность его нисколько не уступает шампиньону, в ряде стран он считается деликатесным. Знакомьтесь, это колпак кольчатый — малоизвестный, но заслуживающий уважения дар природы.

Колпак кольчатый (Rozites caperata) относится к вкусным съедобным грибам.

Основные части плодового тела выглядят следующим образом.

• Шляпка в начале развития имеет полусферическую форму, опущенные и слегка завернутые вниз края, серебристо- или матово-белую окраску словно навощенной кожицы. По мере роста становится плоско-выпуклой, с горбиком, края её поднимаются, в засушливый период могут растрескиваться. Кожица делается слегка морщинистой, волокнистой с мучнистым налётом, цвет её меняется до жёлто-коричневого с розоватым оттенком. В диаметре от 5 до 12 см.
• Мякоть белая, немного водянистая, плотная, волокнистая, с характерным, напоминающим мясо вкусом. Не меняющая цвет на срезе, специфического запаха не имеет. Подвержена червивости.
• Пластинки присоединены к ножке, редкие, имеют зубчатые острия. Цвет их: белый – у молодых экземпляров, глинисто-бурого с охряным оттенком – у зрелых и старых. Споры имеют форму яйца или эллипса. Споровый порошок цвета ржавчины.
• Ножка высотой до 12 см, в диаметре около 3 см, плотная, цилиндрической формы, несколько утолщённая у основания. Характерно наличие плёночной перепонки (кортины), которая, разрываясь, образует кольцо, которое плотно облегает ножку. Над кольцом поверхность ножки слабо чешуйчатая.

Известен колпак кольчатый и под другими названиями:

• грибы курочки;
• турок;
• приболотник белый;
• розитес тусклый;
• колпачок.

Распространение и когда собирать

Грибы курочки наиболее распространены в умеренных климатических природных поясах, но встречаются и в берёзовых стланиках северных широт, и даже в горах на высоте 2 000 м. Чаще всего они создают микоризы с деревьями хвойных пород, на мшистой почве.

Сыроватый подзолистый грунт смешанных и лиственных лесов также благоприятен для развития грибницы в соседстве с дубами, буками, берёзами, зарослями черники. Иногда грибы создают довольно большие плантации, но чаще образуют множественные компактные группы. Время сбора — с июля до начала октября.

Колпак кольчатый: как отличить от поганки?

Рассматриваемый гриб растёт семьями, любит еловые и сосновые деревья, пни, прячется во мхе, густой траве. В отличие от многих своих сородичей прекрасно плодится в гористой местности. Сезон сбора — с июля по октябрь включительно.

Знаете ли вы? Грибы умеют перемещаться. Яркий пример — плазмодий, похожий на кусок студня, который за час преодолевает расстояние в 1 см.

В народе колпак называют «курочкой», возможно из-за жёлто-коричневого цвета шляпки с россыпью жемчужных точек, напоминающего окрас домашних пеструшек. Колпак молодых экземпляров с возрастом приобретает более плоский вид, диаметром до 10 см.

Поверхность шляпки растрескивается, покрывается морщинами, кожица сухая. Ножка высокая, плотная, окрас намного светлее шляпки, есть утолщение у основания и плёнчатое кольцо в верхней части.

Сходные виды и как отличить от них

Ввиду некоторого сходства с паутинниками (Cortinariaceae) некоторые источники причисляют колпак кольчатый к этому виду. Но описание характерных признаков грибов курочек делает акцент на наличие кольца на их ножках, чего никогда не бывает ни у одной разновидности паутинников.

Чаще всего неопытные грибники ошибочно принимают смертельно ядовитые бледную поганку или мухомор за съедобный колпак кольчатый. Из таблицы видно, чем отличаются грибы курочки от своих опасных двойников.

Гриб Колпак (лесной шампионьон)

Многие грибники не берут этот гриб, принимая его за поганку, и совершенно напрасно.

Гриб Колпак, называемый так же «лесным шампионьоном». Растет с середины августа и до конца октября. Чаще всего в сосновых лесах. Дает очень обильные урожаи, поэтому можно ими заполнить корзинку за 5 минут почти в любом сосновом лесу! Его можно жарить, солить, мариновать.

Шляпка желтая, пластинки светло-коричневые. На ножке колечко.

Самые вкусные колпаки — молодые, с круглой шляпкой.

О вкусовых качествах колпаков мнения совершенно разные. Кто-то ими восторгается, а для многих это гриб третьего сорта, годный, чтоб создать количество в корзине, но по вкусу уступающий белым или опятам.Но в любом случае, в последние годы уже все меньше и меньше людей, которые принимают его по незнанию за поганку

Колпак кольчатый (Rozites Cortinarius caperatus) в народе именуется «курочка».

Название объясняется очень просто: шляпка молодого гриба напоминает колпак, а на ножке у него есть белое кольцо. Правда, многие другие грибы тоже очень похожи на колпаки разного фасона, выставленные для лучшего обозрения на подставки в виде грибных ножек. Недаром верхняя часть гриба и называется шляпкой. Труднее объяснить, почему народ, меткий на названия, сравнил гриб с домашней птицей. Может быть, его вкус чем-то напоминает курятину. А может, и потому, что обычно этот гриб очень чистый снаружи, к его будто присыпанной перламутровой пудрой шляпке почти не пристает лесной сор. Вот и ассоциация с аккуратной курочкой – у хорошего хозяина ей негде испачкаться.

Далеко не все, даже опытные грибники, знают о высоких кулинарных достоинствах этого гриба. Например, известный белорусский писатель-натуралист и знаток грибов Дмитрий Беспалый в своей книге „С полным лукошком“ лишь упоминает о существовании такого съедобного гриба. Многие же вообще считают его подозрительным. Для этого тоже есть определенные основания: в какой-то степени колпак напоминает смертельно ядовитую бледную поганку, в первую очередь своим кольцом на ножке.

Именно поэтому знакомиться с этим грибом лучше всего с помощью опытного человека, который не первый раз собирает колпаки и знает их хорошо.

Шляпка до 3—10 см, вначале пестиковидная, затем шаровидно-замкнутая и, наконец, раскрытая, гладкая, в сухом виде морщинистая и растрескавшаяся.

Специалисты обращают внимание на своеобразную расцветку верха шляпки колпака кольчатого. Он обязательно желтоватого, светло-коричневого цвета и как будто слегка покрыт жемчужной пылью, отчего имеет своеобразный сияющий оттенок. Отличает его от других пластинчатых грибов и от той же бледной поганки глинистый, коричневатый цвет пластинок, более светлый у молодых грибочков и насыщенный у старых. Если же покажется, что пластинки скорее серые, чем светло-коричневые, то лучше такой гриб не брать вообще, пока не научишься узнавать колпак в любой обстановке.

Источник

Рекомендуется к просмотру:

Полезный убийца: как мухомор получил свое название и оправдана ли его репутация

Хрустящие грибочки — универсальный маринад для любого сорта

Признание: как я отравила грибами пять человек

Первичная обработка и приготовление

В гастрономическом плане гриб курочка воистину универсален. Приготовить его можно любыми способами: сварить, протушить, пожарить, замариновать на зиму, посолить. Он гармонично сочетается практически со всеми видами овощей, мяса и специй. А чтобы независимо от способа приготовления блюдо было действительно вкусным, используют шляпки молодых экземпляров. Старые грибы с отвердевшими ножками нужно отбраковывать, даже если они не повреждены червями.

Внимание! В сыром виде турки не употребляются: для салатов и холодных закусок грибы следует предварительно отварить.

Помимо отличных питательных качеств колпак кольчатый имеет и целебные свойства. Присутствие его в рационе обеспечивает стабильный уровень сахара и холестерина, поддерживает в норме артериальное давление, служит профилактикой ряда инфекционных заболеваний.

Колпак кольчатый — съедобный гриб, который по вкусу чем-то напоминает шампиньоны. Чаще всего эти грибы солят или маринуют. У них довольно приятный и сильный грибной запах.

Из маринованных колпаков кольчатых можно приготовить вкусные салаты

• Количество порций: 6
• Время приготовления: 40 минут

Рецепт маринованного колпака кольчатого

Этот способ считается одним из самых быстрых и простых. Собранные колпаки или курочки, как их еще называют, нужно сразу переработать, иначе они испортятся. Если такой возможности нет, нужно хотя бы их очистить и отварить в соленой воде. В таком виде они могут храниться до 5 суток в холодном месте.

Приготовление:

1. В эмалированную кастрюлю влить воду, уксус, добавить соль и сахар. Довести до кипения.
2. Выложить в кастрюлю подготовленные колпаки и лавровый лист. Варить ¼ ч на небольшом огне, периодически собирая пену. Если ее не собирать, маринад будет мутным.
3. Добавить кислоту и выключить плиту. Подождать, пока курочки немного остынут.
4. Разложить грибы по простерилизованным банкам и залить маринадом.

Закатать и убрать в холодное место на хранение.

Салат из колпаков и овощей

В результате получается вкусный и красивый зимний салат.

Ингредиенты:

• колпаки – 2,5 кг;
• лук – 700 г;
• помидоры – 1, 5 кг;
• соль – 2,5 ст. л.;
• пере черный – 8-9 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.;
• масло растительное – ½ ст.;
• вода – 2 л.

Приготовление:

1. Вскипятить воду. Крупные грибы разрезать пополам, маленькие оставить как есть. Выложить грибы и варить ¼ ч.
2. Готовые колпаки откинуть на дуршлаг.
3. Лук нарезать кубиками, помидоры – ломтиками. Обжарить отдельно по 15 мин.
4. В большую емкость выложить курочки, влить 0,6 л воды, добавить овощи и тушить 60 мин на маленьком огне с закрытой крышкой.

Разложить по простерилизованным банкам и закатать.

Как приготовить колпак кольчатый на зиму

Квашеные грибы готовятся очень просто, их даже не нужно чистить.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 100 г;
• душистый перец – 5-7 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.;
• семена белой горчицы – 1 ч.л.;
• чеснок – 4-5 долек;
• укроп и хрен – по вкусу.

Приготовление:

1. Бланшировать колпаки в соленой воде примерно 10 мин. На 2 л воды нужно взять примерно 2 ст. л. соли.
2. Откинуть на дуршлаг или сито, тщательно промыть.
3. Перемешать колпаки с солью и пряностями в специальной посуде. Поставить тарелку и гнет.

Квасить 5-7 суток в зависимости от температуры. В тепле грибы заквашиваются быстрее, в холоде – медленнее. Готовый продукт переложить в банки и поставить на хранение в холодильник.

Зимой заготовленные грибы можно использовать для приготовления разных закусок.

Не красавец и не крепыш с виду, знатоками этот гриб, прежде всего, ценится за свой неповторимый вкус. Собирать его одно удовольствие: не сходя с места, можно наполнить целое ведро. По пищевой ценности он не уступает шампиньону, а в некоторых странах считается деликатесом. Гриб колпак мало кому известен, но заслуживает особого внимания.

Как выглядит гриб колпак кольчатый

Внешне колпак кольчатый очень напоминает . Но отличить проще простого. Достаточно посмотреть на внутреннюю поверхность шляпки гриба. Там располагаются пластинки желтой и бурой окраски. Отличительная особенность мухомора заключается в том, что его внутренние пластинки в любом возрасте остаются всегда белоснежными.

Шляпка колпака кольчатого достигает в процессе роста диаметра в 12 см. Она имеет полушаровидную форму, которая по мере роста гриба начинает напоминать колпак. Именно этот признак и дал название грибу. Цвет шляпки может колебаться от желтоватого до бурого оттенка. Наружная поверхность шляпки может быть покрыта мучнистым покровом. На разломе — мякоть белого цвета. Однако под воздействием воздуха она быстро желтеет.

Есть отличительные признаки и на ножке. В первую очередь это расположенное чуть ниже шляпки кольцо. Цвет его в тон всему грибу. Чуть выше кольца ножка имеет небольшие чешуйки слабого желтого оттенка. Ниже кольца ножка более тонкая, чем вверху. Обычно ножка гриба вырастает до 12 см в длину и до 3 см в толщину.

• Полное название – колпак кольчатый.
• Шляпка действительно имеет такую форму: похожа на колпак или полусферу, в диаметре достигает до 10 сантиметров.
• Цвет – охра или желтый.
• Ножка ровная с плотной структурой.
• Мякоть с приятным вкусом и легким, лесным, ароматом.

Когда растут колпаки? С середины лета по середину осени. Где растет гриб? Культура распространена в центральных и западных районах России, в Белоруссии, в Западной Европе.

В народе колпаки также называют лесными шампиньонами, турками, и даже курочками.

Сходными видами колпаков можно считать мухомор и бледную поганку. Именно с этими ядовитыми грибами и путаю порой курочек. Колпак от мухомора отличается тем, что не имеет неприятного запаха. От поганки цветом шляпки, у курочек она имеет серебристый налет.

Состав

Грибы колпаки имеют очень богатый химический состав, в которых входят:

• Углеводы (глюкоза и фруктоза).
• Минералы (магний и фосфор, железо и кальций, селен и марганец, медь и калий, натрий и цинк).
• Витамины (тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота, никотиновая и пантотеновая кислоты, фолаты и холин, бетаин и токоферол, токотриенов, витамины группы С, В6, В12, Е, Д, Д2, Д7, К1).
• Липиды (насыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, кампестерол).
• Аминокислоты (лейцин и лизин, метионин и тирозин, валин и аргинин, гистидин и серин, триптофан и изолейцин, треонин и цистин, аланин и глицин, фенилаланин и пролин, аспарагиновая и глутоминовая кислоты).

Пищевая ценность колпаков следующая (на 100 грамм):

• Белки – 3,09 грамм.
• Жиры – 0,34 грамма.
• Углеводы – 3,26 грамма.
• Калорийность – 22 калории.

Где и когда собирать

Колпаки кольчатые чаще всего встречаются в климатических умеренных природных поясах. Их можно встретить по всей территории Азии и Европы, в Японии, Канаде и Соединённых Штатах. Их можно встретить и в горах на высоте более 2 тысяч метров, и в берёзовых стланиках северных широт. Чаще всего они создают микоризы с хвойными деревьями на мшистой почве.

На развитие грибницы благоприятно влияют подзолистые почвы лиственных и смешанных лесов. Иногда грибы могут создавать огромные плантации, но это редкость. В основном они образуют многочисленные компактные группы. Лучше всего они развиваются на кислых почвах. В Центральной России курочки встречаются по краям болотистых земель, где высокая влажность и активно растёт мох. Встретить их можно и в болотах Белоруссии. Собирать их можно с начала июля и до начала октября.

Первичная обработка и приготовление

Кольчатые колпаки можно жарить, солить, мариновать, сушить, добавлять в супы. Перед готовкой опытные хозяйки обязательно варят их в течение 7−10 минут. Но специалисты утверждают, что этой процедуры можно и не делать.

Рецепт приготовления курочек в кляре

Вам потребуются следующие ингредиенты:

1. Растительное масло для жарки.
2. Мука пшеничная — 200 граммов.
3. Майонез — 300 миллилитров.
4. Яйца куриные — 3 штуки.
5. Грибы колпаки — 500 граммов.

Способ приготовления:

Маринование

Перед маринованием грибы нужно отварить 4−6 минут в подсоленной воде. После этого сливается две трети жидкость, а в оставшуюся треть добавляется уксус, специи и соль по вкусу. Всё это на протяжении 5 минут кипятится, а потом разливается по подготовленным баночкам. Плотно закатайте баночки с заготовкой и храните в холодильнике или подвале.

Рецепт царской засолки

Песок хорошо удаляется при помощи гнёта и холодной воды. Но первую засолку нельзя пробовать ранее, чем через 40 дней. Лучше всего солить грибы в бочке из дуба. Для этого вам понадобятся:

1. Гвоздика — 10 граммов.
2. Горошек душистый — 15 граммов.
3. Соль поваренная — 500 граммов.
4. Грибы — 5 килограммов.
5. Укроп с зонтиками семян — несколько стеблей.

Приготовление состоит из следующих этапов:

Первые грибы можно пробовать через 1,5 месяца. Если не слить первую воду, то будет присутствовать горечь.

Быстрая горячая засолка

Ингредиенты:

Стадии приготовления:

Маринованные курочки

Маринуйте грибы колпачки таким образом, чтобы уксус и соль подчёркивали вкус, а не перебивали его.

Для многих загородный участок — это, помимо культурных огородных растений, и возможность собирать лесные дары: ягоды и грибы. Сейчас самый разгар грибного сезона. Любителей «тихой охоты» в лесах во множестве ожидают благородные белые, никогда не бывающие червивыми лисички, разноцветные подосиновики и подберёзовики. Сейчас летние опята сменяются настоящими — осенними, тут и там встречаются бодренькие маслята, уже начинают появляться степенные грузди и их родственники — всевозможные подгруздки. Ну и, конечно же, разноцветный фейерверк сыроежек — всех оттенков, от жёлтых до фиолетовых.

Эти представители грибного царства чаще всего хорошо известны даже начинающим грибникам. Но есть грибы, которым повезло значительно меньше: любители грибов не знают их «в лицо», принимают за поганки, и хорошо, если просто обходят вниманием при сборе. Но бывает, что с каким-то злобным ожесточением топчут ногами, сбивая шляпки — почему-то несъедобные или ядовитые грибы у некоторых вызывают такие эмоции, как будто красавец-мухомор может броситься на человека и укусить его, если его быстренько не затоптать. Один из таких неудачников — гриб колпак. Его не многие из грибников знают и собирают. Я нашла в интернете даже своеобразное философское эссе «Трагедия колпака», в котором автор проводит параллели между грибной невезучестью колпака и русским менталитетом. И действительно — гриб чем-то неуловимо напоминает персонажа русских сказок — Иванушку-дурачка. У колпаков, по-моему, такой же простоватый и добродушный вид.

Знакомьтесь: колпак

Колпак кольчатый, латинское имя — Rozites caperatus. Назван гриб по имени описавшего его миколога Эрнеста Розе. Растёт на территории северной Европы вплоть до Гренландии, в западной части России, а так же в Северной Америке. В Белоруссии и Прибалтике встречается повсеместно и известен под названиями «курочка» (в основном так его называют в Белоруссии) — из-за того, что в тушёном или варёном виде немного напоминает по вкусу куриное мясо, приболотник — потому что любит расти во влажных местах, «турок» или «цыган» — под таким названием известен в Литве и Латвии. Почему турок — не известно. Так же гриб распространён на Северо-Западе и в Финляндии, где его называют «бабушкин колпак».

Где растёт

Колпак кольчатый встречается в хвойных и смешанных лесах. Он образует микоризу с сосной, елью, дубом, берёзой или буком. Предпочитает мшистые влажные места и часто встречается в черничниках. Колпаки чаще всего растут большими группами, в которых имеются грибы всех возрастных категорий, от самых юных до патриархов. Собирать их очень легко, тем более, что сезон плодоношения гриба очень продолжителен: от июля и почти до конца октября. А учитывая, что претендентов на этот гриб не так много, то набрать полное ведёрко колпаков не составляет сложности.

Как выглядит

Название «колпак», по-моему, наиболее точно характеризует этого представителя царства грибов: форма его шляпки в определённый период развития напоминает именно этот головной убор.
Молодые грибы имеют более аккуратную форму шляпки — шаровидную или яйцевидную. С ростом гриба шляпка принимает вид колпака. Иногда встречаются грибки с шапочками-колпаками, одетыми набекрень — протискиваясь между травинками и веточками, грибной колпак залихватски сдвигается. У поживших грибов шляпка полностью распрямляется до плоского состояния диаметром до 150 мм, а у совсем пожилых её поля начинают загибаться наверх. При этом края шляпки растрескиваются. Трещины на шляпке появляются и в сухую погоду.

Поверхность шляпки колпака — соломенно-жёлтого оттенка, более светлого в молодости, и темнеющего в сторону охристого цвета к концу жизни. Вообще, гриб имеет удивительно приятный вид: и визуально, и тактильно. Кожица на шляпке прохладная, немного морщинистая, как будто бархатистая: caperatus в переводе с латинского означат «морщинистый». Ни какой слизи на грибе нет даже в дождливую погоду. У молодых грибков верх колпачка покрыт налётом перламутрового цвета. Иногда молодые колпаки даже отливают нежным сиреневым оттенком. Ножка колпака крепкая, в нижней части с утолщением. Толщиной от 10 до 30 мм, может вырастать довольно длинной — до 150 мм. В верхней части ножки остаётся кольцо — остатки покрывала, прикреплённого к краям шляпки, пока гриб ещё молод. Кольцо на ножке — одна из отличительных особенностей гриба, по которой можно узнать колпак.

Выше кольца на ножке могут быть небольшие чешуйки того же цвета, что и сама ножка. Пластинки колпака рыхлые, разной длины, довольно редкие, светлого бежевого оттенка у молодых грибов и темнеют до цвета глины в старости. У старых грибов пластинки очень хрупкие. Споровый порошок охристого цвета.

Колпак кольчатый: описание, распространение, вкусовые качества

Колпак кольчатый — это гриб семейства Паутинниковые. Такое название он получил за наличие на ножке довольно широкого желтовато-белого пленочного кольца. В народе его называют по-разному: курочка, розитес тусклый, турок, приболотник белый.

Описание
Молодой колпак кольчатый имеет серебристую или мучнисто-белую шляпку. Её края опущены книзу и слегка завернуты. Со временем она желтеет, становится плоско-выпуклой. Края расправляются, иногда растрескиваются (при длительном отсутствии дождей). Шляпка покрывает ножку словно колпаком. Поверхность у неё слегка морщинистая, покрытая волокнистым налётом с жемчужным отливом. В диаметре она достигает 15 см. Колпак кольчатый имеет белую водянистую мякоть, у которой почти отсутствует грибной запах. У молодого гриба пластинки неодинаковые, редкие и белые, но со временем они становятся ржаво-коричневыми. Это характерный признак старого экземпляра.

Местообитание и распространение

Наиболее часто колпак кольчатый образует микоризы с хвойными деревьями. Из лиственных он предпочитает буки, дубы и березы. В средней полосе РФ гриб встречается в лесах хвойного типа, где растет много мха. Смешанные и сосновые леса для него предпочтительнее. В северных районах колпак кольчатый можно найти под карликовыми березами. Этот гриб предпочитает кислые и влажные грунты. Он отлично себя чувствует в горах на высоте до 2 км. Приболотники белые, как правило, растут компактными небольшими группами. Гриб также распространен в Беларуси и некоторых европейских странах. Растет он и в России. Наиболее часто встречается в западных и центральных регионах европейской части. Жители этих мест могут «поохотиться» на колпак кольчатый. Фотографии этого гриба можно посмотреть в данной статье. Собирают его с июля по начало октября.

Кулинарное применение и вкусовые качества

Колпак кольчатый – это съедобный и очень вкусный гриб, который можно готовить различными способами. Его маринуют, жарят, солят, варят. По вкусовым качествам он ничем не уступает шампиньонам. Во многих западноевропейских государствах эти грибы считаются большим деликатесом. Естественно, самыми вкусными являются молодые кольчатые колпаки. Однако если попался старый экземпляр, то отвердевшие места и ножку можно срезать. Наиболее вкусен этот гриб в тушеном и жареном виде. Его причисляют к четвертой категории съедобности.

Двойники

Колпак кольчатый неопытные грибники могут спутать с мухоморами и бледной поганкой. От них гриб отличается присутствием на шляпке мучнисто-волокнистого налета, отсутствием чешуек, а также бурыми или коричнево-ржавыми пластинами у старых экземпляров. У мухоморов и бледной поганки они всегда сохраняют белый цвет.

Колпак — отличный съедобный гриб

Колпаки — отличные, вкусные грибы. Вкус их напоминает шампиньоны — иногда колпак кольчатый даже называют лесным шампиньоном, хотя с настоящими шампиньонами он не имеет ничего общего. У грибов приятный тонкий грибной аромат, никак не меняющийся со временем. Шляпки колпака мясистые, мякоть мягкая, сначала белая, затем желтовато-бежевая. Ножка более плотная и с возрастом становится волокнистой. Ножки взрослых грибов рекомендуется отрезать и в пищу не использовать. Но они отлично годятся для приготовления грибной приправы: их можно высушить и перемолоть в муку, на основе которой получаются вкусные грибные соусы.
Конечно, самые ценные — молоденькие грибочки. Те, у которых шляпка ещё не раскрылась или только превратилась в колпачок. Но и более взрослые тоже хороши, особенно, если вас не смущает некоторая неопрятность гриба — его мякоть очень хрупкая. В европейских странах собирать и есть лесные грибы, в общем-то, не принято, и русские туристы при посещении Финляндии обычно поражаются, видя ряды белых прямо вдоль дорог, а многие привычные и вкусные (на наш вкус) грибы, например, грузди, считаются европейцами несъедобными. Колпак же европейцы ценят, считают деликатесным грибом. По своей питательной ценности он не уступает белым и далеко опережает такие популярные виды грибов, как подберёзовики, подосиновики и маслята. Колпак можно использовать в приготовлении самых разных блюд. Его варят, жарят и тушат — по вкусу грибы отдалённо напоминают куриное мясо. Колпаки можно солить и мариновать. Но на мой взгляд, наиболее интересен этот гриб в квашенном виде, тем более, что квашенные грибы гораздо полезнее маринованных и лучше усваиваются организмом, чем солёные.

Не только еда

Колпак не только вкусен. Вещества, содержащиеся в нём, имеют противовирусные свойства. Учёные из Университета Мэдисон (штат Висконсин, США) проводят исследования лечебных свойств экстракта, полученного из грибов Rozites caperatus. В их опытах (правда, пока на мышах) достигнуты определённые положительные результаты в борьбе с вирусом герпеса.

Малоизвестный пластинчатый гриб колпак

Свое название гриб колпак получил за своеобразную выпуклую шляпку. Данный вид относится к семейству Паутинниковых. Этот гриб имеет другие названия: лесной шампиньон, курочка, турок, приболотник белый. Внешность его обманчива, с первого взгляда трудно определить, съедобен он или ядовит.

Гриб колпак кольчатый (Rozites caperatus) произрастает в мшистых сосновых лесах, иногда в смешанных, гораздо реже в дубовых рощах и черничниках. Встречается в Европе, России, Беларуси. В северных областях России его можно обнаружить под карликовыми березами. Любимые места – на кислых увлажненных почвах, часто обитает в горах, на высоте до 2000 метров. Сезон плодоношения: с середины июля по конец сентября. Яркие и очень заметные грибы всегда вызывают недоверие, по этой причине грибники не собирают Rozites caperatus, принимая его за ядовитый.

Гриб колпак имеет куполообразную шляпку желто-охряного цвета. Со временем она вырастает довольно большой, до 10-12 см в диаметре, при этом не теряет своих правильных очертаний. Изначально шляпка полностью закрыта, напоминает собой луковку, по мере роста расправляется, но никогда не бывает плоской. В жаркую сухую погоду края трескаются, шляпка становится «рваной» со множественными трещинами и морщинами. Мякоть грязно желтого цвета, плотная, мясистая, со слабым грибным ароматом. Поверхность сухая, покрыта мелкими чешуйками, похожими на мучнистый налет. В сухую погоду на шляпке образуются заметные морщины. Плодовые тела растут как группами, так и поодиночке.

Его пластинки сначала белые, затем буреют, при нажатии темнеют, а у бледной поганки они всегда белые. А мучнистый налет на шляпке, присущий кольчатому колпаку, отсутствует и у поганки, и у мухомора. По цвету пластинок можно определить возраст плодового тела, желтоватый оттенок говорит о том, что гриб стареет. К тому же у колпака быстро затвердевает ножка. Она имеет плотную поверхность, а внутри небольшую полость. Жесткие ножки обычно обрезают, чтобы не портить вкус приготовленного блюда.

Разные источники утверждают, что грибы колпаки (фото справа и выше) годятся для жарки, солений, маринадов и приготовления супов. Однако следует быть осторожным со старыми переросшими грибами, твердые старые ножки нужно нещадно отбраковывать. Из-за того, что гриб колпак малоизвестен среди грибников, то найти его в лесу не так уж и сложно. В России он не пользуется огромной популярностью из-за своего сомнительного внешнего вида. Но в европейских странах считается деликатесом, особенно в цене молодые крепкие грибы, которые с удовольствием употребляют в пищу в тушеном и жареном виде. В отличие от других паутинниковых колпак кольчатый обладает приятным легким ароматом.

Первое правило грибника

Первое правило грибника — не уверен, не бери. Не смотря на все описанные выше хорошие качества колпака, не стоит собирать гриб, не будучи точно уверенным в том, что это именно он. Неопытный грибник может спутать колпак с представителями Паутинников, например, с Паутинником козлиным (вонючим), некоторыми видами мухоморов или ядовитой Волоконницей Патуйяра. Постарайтесь узнать о колпаке от тех грибников, которые его точно знают и смогут вам его показать «в живую». Запись размещена в разделах: ,

• Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
• У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
• Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
• В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
• Не пробуйте сырые грибы!
• Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
• Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
• Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
• Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
• Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
• Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
• При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
• У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
• Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
• Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
• Сыроежки варят, жарят и солят.
• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Перед тушением грибы обжаривают.
• Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
• Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
• Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
• Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
• Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
• Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
• Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
• Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
• Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
• Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
• Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
• Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
• Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
• Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
• Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
• Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
• Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
• Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Напечатать

Описание

Белый колпак кольчатый похож на паутинники. Он имеет коричневый споровый порошок и миндалевидные споры. Но, у колпака кольчатого нет вуали, которая обычно имеет место между краем шляпки и ножкой. Здесь есть только плёночная перепонка, которая оставляет на ножке кольцо.Колпак кольчатый похож также на полёвки.

Они также растут в весеннее время, но их плодовые тела имеют не такие большие размеры. Полёвка ранняя обладает горьким мучным вкусом и запахом.Молодые колпаки кольчатые отличаются синеватым оттенком и лысоватой поверхностью. В сухую погоду шляпки грибов могут трескаться или морщиться. Пластины грибов могут быть свободными или провислыми – они могут иметь зубчатое остриё.

Ножка гриба может быть от 2 до 10 см, она имеет грязно-белый оттенок и перепончатый перстень. Мякоть гриба белая, она не меняет своего цвета. А вкус гриба приятный, слегка пряный. Споровый порошок гриба имеет ржаво-коричневый оттенок. А, что касается споров, то они зачастую имеют желтоватый оттенок.

Данный вид гриба может быть приготовлен разными способами. Стоит отметить, что на вкус он очень похож на мясо. Именно поэтому, колпак кольчатый часто продают на рынках и в специальных магазинах. Далее мы поговорим о том, как готовить такие грибы.

Такой род грибов можно варить, тушить, жарить, мариновать и солить. Он отлично дополнит любое блюдо из овощей, сделав его максимально вкусным и полезным. Важно, чтобы не испортить блюдо, использовать только свежие грибы.

• Один из самых распространённых рецептов – маринованные грибы. Для этого потребуется 1 кг кольчатых грибов, 50 грамм соли, немного душистого и чёрного перца в горошинах, лавровый лист, хрен, укроп и семена горчицы. Сварить 1 кг грибов в 1 литре воды, после откинуть их на дуршлаг и промыть проточной водой. Далее грибы нужно смешать со специями и накрыть их салфеткой. Грибы турки должны прокваситься в течение 5-10 дней. После их можно разложить по баночкам и поставить в холодильник.
• Также грибы можно добавить в любой вкусный салат, но запомните, что их нужно проварить 5 минут, а после обжарить до готовности. Это позволит избавиться от всех вредных веществ, которые содержатся в грибах и сделать их вкус восхитительным.
• Суп из колпака кольчатого также очень вкусный. Но, прежде, чем добавить грибы в это блюдо, их нужно нарезать и слегка обжарить на сковороде с маслом. Так они станут более ароматными и придадут особый вкус вашему супу.

Предлагаем ознакомиться Трубчатые и губчатые грибы

Колпак кольчатый имеет колпаковидную шляпку с максимально допустимым диаметром до 12 см. С возрастом все больше становится похожа на колпак. цвет шляпки варьируется от слегка желтоватых до глубоко бурых оттенков. Снаружи может покрываться мучнистой оболочкой. В разрезе мякоть шляпки имеет белый цвет. Но на воздухе довольно быстро приобретает желтизну.

На ножке располагается кольцо. Ножка имеет цвет идентичный шляпке. Над кольцом можно увидеть желтоватые чешуйчатые отростки. До кольца ножка более толстая, чем под ним. Обычно ножка достигает 120 мм. Диаметр – до 1,5 мм. Ножка цилиндрической формы.

Мякоть у гриба рыхлая мягкая. В молодом возрасте ярко-белая. Со временем приобретает желтизну. Запах и вкус приятные. Пластинки расположены не плотно, приросшие. Длина пластинок разнится.

В верхней части ножки колпака кольчатого можно обнаружить пленку неопределенных форм. она плотно облегает ножку. В раннем возрасте имеет чисто-белый цвет. Со временем характерно приобретение желтоватых оттенков.

Споровый мешок может быть охристого или ржаво-коричневого цвета. Споры имеют миндалевидную форму, бородавчатые, охряного оттенка.